食物与健康-公开课件.pptVIP

3 黄曲霉毒素的毒性 （1）急性毒性：主要表现为肝脏损害，出现发热、呕吐，食欲下降 黄疸 腹水； （2）慢性毒性：肝纤维组织增生，肝硬化等； （3）致癌性 ：诱发动物的肝癌及其它部位的肿瘤如：肾癌、胃癌、结肠癌等；黄曲霉毒素与人类肝癌之间的关系已得到流行病学调查证实 。 食品中黄曲霉毒素污染情况 （1）粮、油及其制品：花生、玉米及 制品 ；稻米、小麦、大麦、高 粱、芝麻等； （2）干果类如：胡桃、杏仁、核桃等 ； （3）动物性食品：如奶及奶制品及 肉类。 防霉去毒措施 （1）防霉：是最根本性措施。 控制粮食的含水量； 控制贮存环境的温度和湿度； 氨气熏蒸； γ射线照射； 选择抗霉优良品种。 （2）去毒： 挑除霉粒； 碾轧加工及加水搓洗； 脱胚； 加碱破坏。 （3）加强食品卫生监督 我国食品中AFB1 允许量标准： 玉米、花生仁和花生油 20μg/kg； 大米及其他食用油 10μg/kg； 其他粮食、豆类和发酵食品 5μg/kg； 婴儿代乳品不得检出。 （4）解毒 VitA、C、E； 微量元素硒化合物； 绿茶、红茶； 大蒜； 当归、五味子等。 食品的农药污染和残留 (Food pesticide pollution and residue) 一、概念 1 食品农药残留 ：指使用农药后在 农作物、土壤、水体、食品中残存的农 药母体、衍生物、代谢物、降解物等。 它是以每Kg食品中农药及其有效衍生物 的mg数表mg/Kg(ppm)。 2 农药残毒：农药在环境和食品中残留物的毒性。包括急、慢性毒性、“三致”作用和对繁殖及后代的影响 。 二、食物中农药残留来源 1 直接污染； 2 环境污染； 3 生物富集作用。 三、残留农药进入人体的途径 农药 ?农作物 空气 水田、土壤 （粮、菜、果） 降水 人 水体（河、塘、湖、海） 家畜、禽 水产品（鱼、虾、螺） 肉、乳、蛋 家庭卫生用药 水禽 饲料 食品中有机氯农药残留 食品中残留情况：动物性食品植物性食品 猪肉牛、羊、兔肉 动物性食品: 水产品：淡水产品海产品 池塘产品河湖产品 植物性食品：植物油粮食蔬菜水果 对健康的影响： 主要影响肝脏组织和肝功能，还可通过胎盘进入胎儿体内，母乳具有浓缩作用。DDT对动物有直接致癌作用。 ????? 预防措施 1）科学使用农药，严格执行国家 有关规定； 2）以高效、低毒、低残留农药取代 剧毒或高毒或高残留农药； 3）采用生物防治，开发生物农药； 4）制定食品