高粱的食品与饮品.docVIP

PAGE PAGE 1 高粱的食品与饮品 　　摘要高粱优势独特，具有不可替代性。高粱作为食品原料，其加工的方法很多，简要介绍高粱米、面食、高粱爆花、高粱食用菌、高粱白酒和啤酒等高粱食品和饮品，以为高粱产业发展提供参考。 　　关键词高粱；食品；饮品 　　中图分类号S514文献标识码A文章编号1007-5739（2012）22-0279-02 　　高粱在中国已有5000余年的栽培历史，形成了独特的中国式高粱种植特色。高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等多重抗逆性，因此适应性广，在一般地域均可种植，灾年仍可获得较好的收成。高粱是C4植物，光合效率高，且品种间杂交优势强，高光效与强优势的有机结合，大大提高了产量优势。高粱的用途广，可食用、饲用、酿造用，在加工方面也占有重要位置。因此，高粱是高产的粮食作物，优良的饲料作物，有前途的能源作物，也是最好的酿酒原料，在种植业中有着不可替代的位置[1]。该文主要介绍生产和生活中高粱的食品、饮品种类。 　　1高粱米和面类食品 　　我国高粱曾以食用为主，至今在北方一些农村，仍有食用高粱食品的习惯。东北地区多将高粱籽粒加工成高粱米食用，黄淮流域则喜欢将籽粒磨成面粉，做成各种风味的面食。还有用糯高粱面粉制作的各式黏糕点。因此，中国的传统高粱食品种类很多，做法、食法也很丰富，用高粱米和面做出的中国传统高粱食品有40余种[2]。根据原料和做法，有米制食品，即米饭、米粥等；面制食品，饸烙、饺子、面条、炒面、发糕、粘糕等，其中仅面条就有10余种。 　　高粱米性味平微寒，具有凉血、解毒、消暑止渴之功效，自古以来民间就有用高粱治疗高血压、高血脂、高血糖的习俗。此外，以高粱米加葱盐、羊肉汤共煮粥进食，可治疗阳痿盗汗；常食高粱米粥，还可治积食消化不良等症；取高粱米入锅、炒香，去壳磨粉，每次调服3~4g，是治疗小儿消化不良的良方；经常食用含有高粱的食品对降低“三高”、体重的作用明显，特别是对糖尿病人来说高粱制品是一种非常好的食品。 　　2高粱爆花 　　高粱有其特殊的种质特点以及独特的食用价值。在国外已经形成较为成熟的产销一体化经营模式。根据研究资料表明，爆粒高粱种子具有非常致密的角质胚乳，种皮薄，籽粒较小，在外部环境达到一定的温度条件下，胚乳淀粉膨胀，胀破种皮爆粒成花。高粱米花有较多的食用方法和较高的食用价值，可直接食用，也可捣碎后与奶制品一起搅拌食用。 　　我国适合高粱种植的地区较多，以广西山区为例，通过广西作物种质资源考察队在多地考察和搜集，取得25份爆粒高粱种子，经过陆平等在南宁对25份高粱种子进一步观察，从而筛选优良的种质。在调查过程中，同时还发现当地群众多以爆粒高粱加工而成的食品作为待客必需品。采用现代的爆花机对各品种籽粒进行加工，研究其爆粒性质。研究表明，高粱籽粒形成爆米花的温度条件是200℃左右，该爆米花的颜色为白色，大小适中，口感较脆，食用时声音较小，各项性能均优于玉米爆米花[3]。 　　3高粱丝黑穗食用菌 　　高粱丝黑穗菌（Sphacelothecareiliana）又叫高粱丝轴黑粉菌，属担子菌亚门真菌。由高粱丝黑穗菌引起的高粱丝黑穗病穗叫高粱乌米。我国北方地区在饮食中将高粱、玉米乌米作为食用的原材料，通过各种烹饪方法进行烹调后食用。研究表明食用高粱、玉米乌米对肠道较好，有利于提高人体的免疫能力。高粱丝黑穗菌含有人体所需的多种矿物质，尤其是其含有较多的钾，能够在维持机体酸碱平衡的过程中发挥重要的作用，还能够起到预防肿瘤和延缓衰老的作用。同时，高粱丝黑穗菌还含有大量的硒，有助于预防和治疗高血压，维持细胞内渗透压。高粱丝黑穗菌不仅在普通人群的日常保健中发挥着重要的作用，而且对特殊人群也有重要的作用。如长期注射激素及在高温、高热条件下作业的人群可以多摄取高粱丝黑穗菌，对维持身体健康具有重要的作用。 　　高粱丝黑穗菌中还含有多种维生素，其中V■、V■和VE的含量较高。长期服用激素的人群摄取V■能够增强细胞的活化作用；V■的另一个重要功能是预防口腔炎和防止肌肤衰老。如果工作环境的温度较高，工作者感觉非常热时可以补充V■，能够增强体质，防止中暑和脱水。VE的抗衰老、增强免疫功能非常强大，补充VE是现代健康观念中的重要组成部分[4]。 　　高粱丝黑穗菌中还含有人体不能够自己合成的8种氨基酸，以及婴儿不能够合成的精氨酸和组氨酸，是非常好的婴儿食品的原材料。高粱、玉米丝黑穗菌与许多食用菌同属于担子菌纲真菌，美国将高粱、玉米丝黑穗菌列于食用菌之列。高粱丝黑穗菌含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、糖以及矿物质等营养物质，已成为天然营养保健食品，具有广阔的开发和应用前景[5]。 　　4高粱白酒 　　我国有悠久的高粱酒酿制历史，可追溯至1500年前[6]。高粱酒的酿造是高粱作为经济产物最具优势的产业之一。高粱酒以其独特的