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食用槟榔的加工工艺研究 Study on the processing technique ofedible areca □严 聃 　　李 彦 Yan Dan LiYan 　长沙理工大学生物与轻工系讲师, 410015　长沙市 收稿日期　2003- 10- 11 摘要　通过对槟榔的传统制作工艺的研究, 在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研 究工业化生产食用槟榔的生产工艺。系统地 解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、 炮制入味等技术难题。 关键词　槟榔　槟榔碱　苯并芘 Abstract　According to the traditionalprocess2 ing of areca,a new industrial manufacturing technology was studied. And some technical problemssuch as nicotine,benzopyrene remov2 ing,arecoline controlling were systematically solved. Keywords　Areca　Arecoline　Benzopyrene 槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古 以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬 客,款待亲朋的佳果。中医学认为,槟榔性 味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等 多种功效。槟榔果实中含有多种人体所 需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基 酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等 成分 ,因此又可以称为纯天然植物口香 糖。槟榔在我国湖南、海南、福建、台湾及 东南亚等国家消费者众多,消费量大。但 目前的槟榔加工生产,仍然以手工的、个体 作坊生产为主,已经不能满足市场的要求。 研究并实现槟榔的大型、工业化的生产,研 制新的品种及现代工艺迫在眉睫。 1　材料与方法 1.1　材料 槟榔　产于海南的优质干果; 饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素市售; 碳酸钙　无杂物,颜色正常的优质石 灰; 香精香料　增香剂,上海孔雀香精有 限公司提供; 槟榔保　保鲜剂,南通圣唐化工科技 开发中心提供; 封口机、真空包装机、切果机、切卉 机等。 1.2　工艺流程 槟榔干果→清洗→炮制→上光→烘 果→切果→挑卉→槟榔片→点卤水→上 　　　　　　↓ 　卉处理 ←切卉 卉→真空包装→分级分选→外包装→成 品 1.3　操作要点 1.3.1　清洗　首先在浸发池内用沸水洗 涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水 膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般 控制为80～90 ℃左右,时间为10 min,吸 水量8%～9%为宜。然后在0.5% NaCO 3 +0.2% CM C 的溶液中浸泡30 min,反复 用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除 去。 1.3.2　炮制　将漂洗后的槟榔果放入炮 制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之 均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶 段为60 ℃到20 ℃的降温过程,时间2 d; 第二阶段为常温炮制,时间5 d。吸水控制 应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果 含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中 皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶 段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮 制入味均匀。 1.3.3 　上?　上光剂的配制选用饴糖 20% 、酒精40% 、明胶1% 、香精0.1% 。将 配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀15 min,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时 起到杀菌的作用。 1.3.4　烘干　经过清洗炮制等工序处理 的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有 的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因 此必须进行烘干,烘干温度为50～55 ℃, 时间6 h。温度不宜过高,以免香精易挥 发。烘干至含水量20%左右。 1.3.5　切片　整个槟榔不易咀嚼,须经切 片处理,可根据槟榔大小,切成4片、3片、 2片,通常切成2片。 1.3.6　挑卉、切卉　切片后,槟榔果内的 卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的 保质期,因此切片后须将卉挑出来。 1.3.7　卉处理　通常 槟榔果中长霉的地 方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要 因素。因要用保鲜液进行处理。 1.3.8　点卤水　通过实验我们筛选出卤 水配方为:CaCO 3 10% 、饴糖30% 、白砂糖 20% 、明胶1% 、香精香料1%等,按不同的 顺序加入配料,经100 ℃高温熬煮,并强力 搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调 味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度40 ～60 ℃,温度过低卤水会凝固。 1.3.9　上卉　在点好卤水的槟榔片上放 入事先经过保鲜处理的槟榔卉。 1.3.10　内包装　单片内包装,便于消费 者食用。 1.3.11　抽真空　抽真空后,内包装呈真 空状态,微生物难以生长繁殖,可延长槟榔 的保存期。