第2章-食品变质腐败的抑制-食品保藏基本原理精编版.ppt

造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。 在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。 因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。 (1) Heat (2) Cold (3) Drying (4) Acid (5) Sugar and salt (6) Smoke (7) Atmosphere (8) Chemicals (9) Radiation 1、微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因 一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物 在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质 细菌是引起食品腐败变质的主要微生物 细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死 细菌中耐热性强的是芽孢菌。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌 酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高