20XX年低温肉制品生产技术及现场质量管理课程.pptVIP

低温肉制品生产技术及现场质量管理 三、培训内容 生产加工标准 现场质量管理 3 食品企业员工卫生一般要求 4 （一）、生产加工技术标准 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等） 5 灌肠类产品生产加工图示 冷却 包装 灌肠 挂杆、喷淋 干燥、烟熏、蒸煮 腌制 乳化体制作 斩拌 原料解冻 原料配比 原料修整 原料绞制 第一次搅拌 腌制料 6 烤肉类产品生产加工图示 挂杆、蒸煮、烟熏 冷却 二次整形、切块 脱模 冷却 包装 二次烟熏 原料解冻 嫩化 滚揉 原料修整 盐水配制 装模、压模 成型、整形 盐水注射 7 火腿类生产加工图示 包装 脱模 蒸煮 冷却 冷却 烟熏 原料解冻 原料修整 装模、压模 滚揉（二次搅拌） 一次搅拌 原料绞制 盐水注射 盐水配制 腌制 8 原料工序 原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 9 原料工序 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 10 原料工序 原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。 11 原料名称 修割标准 猪皮 修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪 。 鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。 鸡皮 修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。 碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。 糟头肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。 腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。 梅花烤肉 修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量 ≤6% 2#、4#肉 修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。 培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。 3#肉 无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，粗细均匀。 12 腌制工序 温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)： 13 表(二) 工序 要求 温度 要求 温度 其它 绞肉 绞肉前 -1~4 ℃ 绞肉后 0~4 ℃ 注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。 斩拌 斩拌前 0~4 ℃ 斩拌后 8~12 ℃ 注射 注射前 -1~4 ℃ 注射后 6~7 ℃ 14 腌制工序 盐水配制物料添加顺序： 3~5℃盐水 食盐等调味料等 蛋白 磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等 -1~0℃冰水 15 腌制工序 绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。 16 腌制工序 注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上