卡拉胶的流变性能-中国科技论文在线.PDFVIP

中国科技论文在线 《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.3(总81) 中图分类号：TS26；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)03-00153-058 卡拉胶的流变性能 徐志丽 吴晖 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州 510640） 摘 要：本文重点对卡拉胶的流变学性能进行说明。包括卡拉胶溶液浓度、温度、恒温时间、转速、搅拌时间、pH值、离子等 对卡拉胶溶液粘度、凝胶强度等的影响；卡拉胶的流变特性；卡拉胶与其他高分子物质的相互作用。 关键词：卡拉胶；流变特性；粘度；凝胶强度 The Rheology Properties of Carrageenan Xu Zhili, Wu Hui (Food and Bio-engineering College, South China University of Technology, Guangzhou 510640) Abstract: The Rheology property of carrageenan is introduced. It includes the influence of concentration, temperature, time, pH, and icon. And the interaction between the carrageenan and the other high molecular substances is described. Keywords: Carrageenan; Rheology; Viscosity 食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微 在面包中加入卡拉胶，能增加其保水能力，从而 有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭， 延缓变硬，保持新鲜防止老化。 无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性 在果酱和鱼、肉等罐头中，用卡拉胶作凝结剂， 透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂， 可获得良好效果。由于卡拉胶在酸性、中性、碱性条 在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、 件下均能形成凝胶，可不受产品所含的可溶性物的pH 丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相 值限制，因而其应用范围比果胶广。 溶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性， 在牛奶凝胶中卡拉胶起胶凝赋形作用；在脱脂牛 它们可以形成高粘度溶液；另外，卡拉胶还可以在低 奶和有植物油的脱脂牛奶中添加卡拉胶制作牛奶制 温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。 品，则可起稳定和改善口感的作用。 正是基于卡拉胶具有以上所述的性质，在食品工 在水果冻中添加卡拉胶，可制成室温下凝固而不 业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳 融化的低热值胶冻食品。 化剂和稳定剂等。在医药、精细化工中，卡拉胶也有 在有花样和文字、图案装饰的蛋糕中，在奶油中 着广泛的应用： 加入卡拉胶，可使花纹成型好，且不易变形或压塌。 加可可粉制成的可可牛奶，其可可粉常发生沉淀， 以上所述卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性 即使可可粉磨的很细也不行，但加入卡拉胶作悬浮剂 有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及 和稳定剂，则能使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止 其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。 可可粉下沉。