啤酒中SO2与TBA的变化关系研究-燕京惠泉啤酒.doc

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究 郑翔鹏 张锦益 林海峰 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 [摘要]：研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化合物结合，在酒体经老化到一定阶段后，酒体中的SO2含量趋于稳定状态，游离的约在5mg/l左右，总的大约在10mg/l左右；羰基化合物在酒体的老化过程中的减少，主要是在酒体中存在易与羰基化合物形成结合物的化合物，又由于老化的羰基化合物在啤酒中多种介质的作用下解离成其他物质，其中，酒体经较高温度的作用羰基化合物又有明显的提高； TBA值的适用性方面，通过研究分析，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适合。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。 [关键词]：TBA值；二氧化硫；啤酒； 前言 啤酒的老化过程伴随着储藏过程的进行。啤酒的老化过程是一个十分复杂的化学变化，由于成品啤酒中不同成分含量的变化引起了啤酒风味的变化，其中包括苦味的减少、甜味的增加以及一些挥发性的长链不饱和醛类物质的氧化造成的厚纸板味。在这个复杂的变化中，很多老化物质都是羰基化合物，因此可以通过添加羰基结合物如羟胺类物质，可以迅速减少老化特征物质的形成，但这些有毒物质实际应用的机会不大，而啤酒本身中的SO2却能解决