餐饮空间设计内容.pptVIP

坐位安排 B、房间特点 坐位安排 C、服务要求： 坐等式服务：是一种灵活的服务方式，坐位和椅子都可以有很多花样。顾客的活动和服务人员尽量不要穿越人流集中的入口附近，服务台、分配食品的吧台。 柜台服务方式：有些快餐店、三明治店、生鱼片店、寿司店、牛排店、酒吧等，在一个核心地带就座，站立或聚集在一起。柜台设计：操作高度：900mm，前部分要达到1080mm　　 自助服务：桌椅排列必井然有序，过道要足够宽以方便走动 卫生间（顾客使用） A、就用有50个坐位的小饭店来说，最小尺码为： 使用顾客 设施 最小面积 男性 便池及洗手盆 3㎡ 女性 便池及洗手盆 3㎡ 卫生间（顾客使用的） B、在比较大的饭店，根据最高峰期上座儿顾客最多人数所提供的最低标准： 各种设施 男性顾客 女性顾客 卫生间 1/100 2/100 小便器 1/25 ? 洗手盆 1/卫生间数 1/5个小便器 1/卫生间数 注意卫生间的选址：通风方便、排水方便，服务员不该用顾客的卫生间。 卫生间（顾客使用的） C、卫生间的装修注意事项： 地面 墙面 1400mm以下 高层墙面及天花、配上吸音装置、防潮材料。 隔间：1900mm高，架子及衣帽勾。 入口大门：隔音，设自动关门功能，遮视线。 ·通风装置每小时换气6次，并且要使气流平稳，自然通风口至少要达到地板面积的1/20。 ·卫生间及厨房一定要设置独立的通风空间。 其他辅助设施 衣帽间：安靠近卫生间，每个使用者平均面积是0.05㎡。 员工使用空间： 平面设计要点： 合理布置生产流线，要求主食、副食两个加工流线明确分开，从初加工热加工备餐的流线要短捷通畅。 原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货入口 洁污分流。 厨师、服务员的出入口应 与客用入口分开，并设在 客人看不见的位置。 服务员应通过备餐间传递 食品。 厨房： 冷荤拼赔 备餐间付货部 餐具洗涤消毒 副食热加工 主食热加工 烧火间 主食调料库 副食初加工 主食库 更衣 浴厕 办公 值班 半成品库 调料库 副食细加工 副食初加工 副食库 杂务院 4、室内装修： （1）、装修的内涵： 通过直观的视觉传达使人产生联想或反映出价值观念 ，使顾客产生某种反应。 （2）、装修风格定位： 饭店的装修一定要准确代表其经营类型，以及其食品的精细程度和定价标准，同时要展现不同于其它对手的独特之处。饭店的设计一定要作为经营风格的补充，要被看成是整个经营的一部分，这一点十分重要。 2、餐饮服务从广义上讲可以分成两大类，即消费性或商业性餐饮服务机构和机构性餐饮服务。 装修风格框架： 公司的经营政策与理念： 位置： 功能： 美学概念： 预算： 经营周期： 计划： 推导出个性化的装修方案 （3）、空间尺度： 依托于空间设计理论 （4）、材料的选择： A、材料的功能性 如：各种吸声材料、耐磨和耐擦洗的材料 B、材料的装饰性 （5）、色彩与照明设计： 要使明亮区域与背景灯光形成对比： （6）、设计发展趋势： A、在加工食品时展现其操作技能（寿司店），烹饪方法（烤肉、烧菜、传统烤炉的用法）和（餐桌的）服务风格。 B、用餐气氛的个性化；添加自助的凉菜的选项和水果柜台，早餐室、一道菜餐室、便餐桌。 C、绿色：设计出有暖房植物、喷泉、绿地以及室内用餐平台以及其它主题来设计高消费的咖啡屋。 D、主题：用新的艺术作品，纪念品以及其他主题来设计高消费的咖啡屋。 E、时尚——小酒馆——年轻的职业群体喜欢。 F、饭店、咖啡屋同娱乐设施结合形成了人们兴趣的核心，在此可以俯瞰外面的风景和人们的活动。 G、各式各样的特色餐馆以及饭店和熟食店（或面包店）双重服务的观念——功能重合的饭店。 　　　　　　　　　　　 （7）、饭店生命周期的变化 饭店的类型 一般生命周期（年） 传统饭店、具有民族特色的饭店 7 饭店的咖啡屋、特色食品饭店 5 服务宗旨新颖的快餐店 4 自助餐厅（重建/改建） 5-8 食品生产设备 7 (8)、投资功率：（包括所有新设备及用具） 小规模工程及改建成本：800-960美元/ m2 主题明确的饭店及改建成本：1600-1920美元/m2 特色快餐食品服务系统：1920-2400美元/ m2 工　种 新房产（进行大的翻修） 备　注 m2 % 预备性工作、保验工作及各种其他工作　结构/建筑工作 123 8 可变量、取决于位置 营业设