第五节糖,课时-公开课件.pptVIP

4月20日（4月25日上）第47、48课时 [课题]糖 [教学目的]使学生掌握食糖和糖果的种类。 [教学重难点]食糖种类 [课型]讲授型 [教法]讲练结合 [教学内容和步骤] 续 一 复习提问 1外来酒有哪些 ？ 2酒类的变质现象 ？ 二 导入新课 男子不可百日无姜， 女子不可百日无糖。 三 讲授新课 绵白糖 赤砂糖 冰糖 土红糖 第五节 糖 一 食糖与糖果 （一）食糖 1食糖的分类和品质特点 （1）食糖的分类 ①按制糖原料分类——甘蔗糖（南方） 甜菜糖（北方） 甜菜 续 ②按制作方法分类——机制糖（品质纯） 土红糖（杂质多） ③按加工程度分类—粗糖（古巴糖巴西糖 精糖（砂糖） 再制糖（方糖冰糖） ④按颜色分类—白糖（白砂绵白方糖冰糖 红糖（赤砂黄砂糖土红糖 ⑤按外观形态和晶粒大小分类 —— 砂糖（细砂、中砂、粗砂糖） 绵糖 方糖 冰糖 ⑥按商业经营习惯分类 —— 白砂、绵白、赤砂、土红、方糖、冰糖 续 （2）主要食糖 ①白砂糖——销量最多纯度最高品质最好 ②绵白糖——溶化快，易吸湿，不易保管 ③赤砂糖——糖蜜味，色泽暗，易结块 ④土红糖——杂质多 易吸湿溶化风干结块 按颜色分——赤红，红褐，黄褐，青褐 按外形分——红糖粉，碗糖，条糖，砖糖 ⑤ 冰糖——白砂糖再结晶得到，洁白微黄 按加工方法——盆冰糖和单晶冰糖。 ⑥方糖——细砂糖和绵白糖压制而成，洁白有光泽，易溶化，用于饮料。 2.食糖的化学成分 （1）蔗糖——最基本的质量指标 含量愈高，愈纯净，愈易保管 葡萄糖+果糖=蔗糖（双糖）+水 （转化糖） （2）还原糖——吸湿性强，不利保管 （3）水分——结合水，吸附水 （4）灰分——矿物质，杂质 影响食糖纯度和色泽 3.食糖的保管养护 （1）变质现象 ①吸湿溶化 ②结块与干缩 结块——受冻结块 压实结块 干燥结块 ③变色和变味 （2）如何保管 ①仓库要干燥、通风、阴凉、吸潮 ②不与含水量大，有异味的商品混存 ③冬春实心垛，夏秋空心垛 ④仓库温度30℃以下，相对湿度60~70％ （2）糖果 1.种类及特点 （1）硬糖 按辅料不同——①水果型硬糖 ②油脂型硬糖 ③清凉型硬糖 按工艺不同——①普通硬糖 ②拉白糖与丝光糖 ③烤花糖 ④拌砂糖 （2）乳脂糖（太妃糖） （3）蛋白糖 （4）软糖 （5）抛光糖 （6）夹心糖 （7）胶姆糖（口香糖）和泡泡糖 （8）巧克力糖果（朱古力） ——纯巧克力，夹心巧克力 硬糖 棉花糖 （软糖） 棉花糖 （软糖） 棉花糖 （蔗糖） 水果型硬糖 薄荷硬糖 话梅硬糖 软糖 椰子糖 棒棒糖 2.糖果的保管 （1）质量变化（变质现象） ①发烊 ②返砂 ③酸败 ④走油 ⑤巧克力发花 ⑥虫蛀 （2）保管 ①质量有问题的糖果不得入库 ②库房要清洁卫生 ③库房温度27℃以下，相对湿度70﹪以下 续 四 课堂练习 食糖的主要品种 五 课堂小结 本节讲了食糖和糖果的种类 。 六 课后作业 1食糖的分类 ？ 2糖果的分类 ？ 续 [板书设计]见上 [课后小结] * * *