- 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
江苏农业科学 2018年第46卷第5期 — 167—
马雪梅,罗淑芬,胡花丽,等.吸氧剂处理对核桃仁品质的影响[J].江苏农业科学,2018,46(5):167-171.
doi:10.15889/j.issn.1002-1302.2018.05.045
吸氧剂处理对核桃仁品质的影响
1,2 1 1 1,3
马雪梅 ,罗淑芬 ,胡花丽 ,李鹏霞
(1.南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;
3.江苏省园艺作物遗传改良重点实验室,江苏南京210014)
摘要:淮河以南流域具有梅雨季节高温、高湿的特点,为保证干核桃销售期的品质,首先以185薄皮核桃仁为试验
材料,在温度为(35±1)℃、相对湿度为85%~90%的条件下,进行适宜吸氧剂用量筛选。以包装盒中不放吸氧剂为
对照1(CK1)、漏气包装为对照2(CK2),以100g核桃仁为单位,用不同质量百分比(3%、4%、5%、7%、9%)的吸氧剂
对密封包装盒中的核桃仁进行处理,通过分析贮藏40d核桃仁的感官品质及粗脂肪含量得出,7%以上的吸氧剂均效
果显著,且差异不大;在此基础上,于相同条件下,研究7%吸氧剂对核桃仁贮藏品质的影响。结果表明,与CK相比,
7%吸氧剂能有效保持核桃仁可溶性糖及可溶性蛋白质含量,减缓核桃仁油脂酸价、过氧化值、脂肪氧合酶活性的上升
并抑制碘价的下降。可见,吸氧剂处理可缓解核桃仁中的油脂氧化,延长薄皮核桃仁的贮藏期。
关键词:核桃仁;吸氧剂;贮藏期;贮藏品质;酸败
+
中图分类号:S664.109.3 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2018)05-0167-05
[9]
核桃(JuglansregiaL.),别称羌桃和胡桃,属于胡桃科植 袋抽真空的方式贮藏核桃仁 ;张文涛通过真空包装方式降
物,与扁桃、腰果、榛子并称为世界四大干果。核桃中含有大 低核桃仁贮藏环境的氧气,从而延缓核桃仁脂肪酸的
[10]
量的必需脂肪酸以及丰富的营养物质,被称为天然脑白金,具 氧化 。
[1]
有极高的食用和药用价值 。核桃的含油率基本在60%以 吸氧剂的主要作用是通过降低环境中的氧气,防止食品
[11]
上,其中90%以上是不饱和脂肪酸,正因如此,核桃在采后贮 发生腐烂、变质、发霉等理化性质变化 。为降低板栗贮藏
藏过程中极易氧化酸败,不仅产生异味且口感品质降低,甚至 环境中的氧气含量,李亚娜等用吸氧剂结合真空包装对其进
[12]
出现哈败、霉变等现象,产生对人体有害的物质,造成其营养 行处理,发现吸氧剂处理对板栗有很好的保鲜效果 。而目
[2-3]
价值及商品价值丧失 。 前有关将吸氧剂应用于核桃仁贮藏的研究较少。基于此,本
影响核桃仁贮藏的主要因素有环境中的氧气、光照、温湿
文档评论(0)