吸氧剂处理对核桃仁品质的影响-江苏农业科学.pdf

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江苏农业科学 2018年第46卷第5期 — 167— 马雪梅,罗淑芬,胡花丽,等.吸氧剂处理对核桃仁品质的影响[J].江苏农业科学,2018,46(5):167-171. doi:10.15889/j.issn.1002-1302.2018.05.045 吸氧剂处理对核桃仁品质的影响 1,2 1 1 1,3 马雪梅 ,罗淑芬 ,胡花丽 ,李鹏霞 (1.南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014; 3.江苏省园艺作物遗传改良重点实验室,江苏南京210014)   摘要:淮河以南流域具有梅雨季节高温、高湿的特点,为保证干核桃销售期的品质,首先以185薄皮核桃仁为试验 材料,在温度为(35±1)℃、相对湿度为85%~90%的条件下,进行适宜吸氧剂用量筛选。以包装盒中不放吸氧剂为 对照1(CK1)、漏气包装为对照2(CK2),以100g核桃仁为单位,用不同质量百分比(3%、4%、5%、7%、9%)的吸氧剂 对密封包装盒中的核桃仁进行处理,通过分析贮藏40d核桃仁的感官品质及粗脂肪含量得出,7%以上的吸氧剂均效 果显著,且差异不大;在此基础上,于相同条件下,研究7%吸氧剂对核桃仁贮藏品质的影响。结果表明,与CK相比, 7%吸氧剂能有效保持核桃仁可溶性糖及可溶性蛋白质含量,减缓核桃仁油脂酸价、过氧化值、脂肪氧合酶活性的上升 并抑制碘价的下降。可见,吸氧剂处理可缓解核桃仁中的油脂氧化,延长薄皮核桃仁的贮藏期。   关键词:核桃仁;吸氧剂;贮藏期;贮藏品质;酸败 +   中图分类号:S664.109.3  文献标志码:A  文章编号:1002-1302(2018)05-0167-05 [9]   核桃(JuglansregiaL.),别称羌桃和胡桃,属于胡桃科植 袋抽真空的方式贮藏核桃仁 ;张文涛通过真空包装方式降 物,与扁桃、腰果、榛子并称为世界四大干果。核桃中含有大 低核桃仁贮藏环境的氧气,从而延缓核桃仁脂肪酸的 [10] 量的必需脂肪酸以及丰富的营养物质,被称为天然脑白金,具 氧化 。 [1] 有极高的食用和药用价值 。核桃的含油率基本在60%以 吸氧剂的主要作用是通过降低环境中的氧气,防止食品 [11] 上,其中90%以上是不饱和脂肪酸,正因如此,核桃在采后贮 发生腐烂、变质、发霉等理化性质变化 。为降低板栗贮藏 藏过程中极易氧化酸败,不仅产生异味且口感品质降低,甚至 环境中的氧气含量,李亚娜等用吸氧剂结合真空包装对其进 [12] 出现哈败、霉变等现象,产生对人体有害的物质,造成其营养 行处理,发现吸氧剂处理对板栗有很好的保鲜效果 。而目 [2-3] 价值及商品价值丧失 。 前有关将吸氧剂应用于核桃仁贮藏的研究较少。基于此,本 影响核桃仁贮藏的主要因素有环境中的氧气、光照、温湿

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