类食品乳杆菌412对酸面团发酵及馒头感官品质的影响研究-微生物学专业论文.docxVIP

摘 要 馒头(Chinese steamed bread--CSB)是以小麦粉为主要原料，与水、酵母和成面团 进行发酵、揉制、成型、醒发等处理后，经汽蒸熟化定形的一种小麦面制食品。酵母 与乳酸菌共同参与馒头的发酵作用，具有发酵速度快、产品质量稳定，馒头的营养价 值、风味、口感、外观等优点。但馒头发酵的理论研究比较欠缺。本文以实验室分离 的一株类食品乳杆菌 412（Lactobacillus paralimentarius 412）和安琪酵母为发酵剂进 行馒头的发酵研究，分析发酵过程中的代谢特征和面团的物性学性能，初步探究发酵 过程中微生物的作用机制，为提高我国传统食品开发水平探索一条途径。 用类食品乳杆菌 412 在 28°C 发酵面团 4h 和 24h 的 pH 为 5.2 和 3.5，相同温度 用安琪酵母发酵面团 pH 分别为 5.9 和 5.2，表明该菌株的产酸能力比酵母强。测定该 菌与安琪酵母（添加量分别为：109cfu/mL 和 107cfu/mL）联合发酵能力发现：菌株 412 起始生物量为 109cfu/mL 时，在发酵 24h 后酸度达到 76.1oT，而同期由起始生物 量为 108cfu/mL 和 107cfu/mL 发酵的面团酸度都为 56.3oT；添加葡萄糖、果糖和蔗糖 可促进类食品乳杆菌 412 的生长繁殖，其中添加蔗糖则使其细胞数量提高到 2.6×10