1.9-食品浓缩和结晶.pptVIP

第九章 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶 第一节 浓缩的目的和分类 浓缩：从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合溶液的部分分离过程。 一、目的 减少重量和体积 浓缩去除食品中大量的水分，可减少食品包装、贮藏和运输费用。 提高制品的浓度、增大渗透压、阵低水分话性、延长制品的保质期。 100t含固形物6%的番茄肉（去除皮和种子），若将其浓缩成32％的番茄酱，则重量喊至18.7t，体租为原来的1／6，可将贮运要求及费用大大降低。 浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。 降低食品脱水过程的能耗真空浓缩尤其是多效真空浓缩，常常是食品千燥的前处理过程。 改善产品质量。 甘蔗汁经净化、蒸发浓缩去除水分，并进行浓缩结晶是蔗糖生产的必经工艺过程。 按浓缩的原理分类 平衡浓缩 蒸发浓缩 冷冻浓缩 非平衡浓缩--膜分离 日光浓缩法(Solar concentration) 釜(Open kettles) 瞬间蒸发/急剧蒸发 ( Flash evaporation） 薄膜蒸发(Thin-Film evaporation) 真空浓缩(vacuum concentration) 冷冻浓缩(Freeze concentration) 超率法(Ultrafil