原料选择与预处理.ppt

项目十 肉类罐头加工 【知识目标】 1．了解肉类罐头的分类、罐头容器的选用和处理以及肉类罐头加工的基本工作流程。 2．理解肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的基本生产原理、目的及意义。 3．熟悉肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的操作方法、工艺参数及注意事项。 4． 掌握畜肉类、禽肉类及水产类罐头典型产品的生产原理、工艺流程及生产技术。 【技能目标】 1．能解释肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的原理。 2．能应用肉类罐头加工工艺的相关原理及生产技术生产罐头产品；能处理肉类罐头加工中生产技术及工艺参数，并做出正确选择。 3．能写出典型肉类罐头加工的生产方案、配方设计、生产工艺及技术报告。 * 任务一 肉类罐头的种类 一、罐头的种类 肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 （一）畜肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．清蒸类罐头； 2．调味类罐头； 3．腌制类罐头 ； 4．烟熏类罐头； * 5．香肠类罐头； 6．内脏类罐头。 （二）禽肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类： 1．白烧类禽罐头； 2．去骨类禽罐头； 3．调味类禽罐头。 （三）水产类 按加工及调味方法不