食品添加剂考试试卷及答案(两份).docVIP

课程食品添加剂2006~2007学年第2学期 题号一二 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 总分 得分 名 姓 号 学 号 班 一、名词解释（4’×6＝24’） 1．食品防腐剂；2．ADI值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料； 二、填空（1’×20＝20’） 1．按来源分，食品添加剂可分为　　　　　和　　　　　两类。 2．微生物引起食品变质一般可分为：　　　　　、　　　　　、　　　　　。 3．毒理学试验通常分为 、　　　　　、　　　　　、　　　　　四个阶段。。 4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为　　　　　和　　　　　两大类。 5．鲜味剂的种类很多，按来源分成　　　　、　　　　、　　　　、　　　　四类。 6．食用香料按来源和组成可分为　　　　　、　　　　　两类。 7．常用食品防腐剂有（任举3例）　　　　　、　　　　　、　　　　　。 三、简答题（6’×7＝42’） 1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理？ 3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？ 4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？ 5．食品增稠剂在食品中起什么作用？ 6．简述食品增稠剂的功能？ 7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？ 四、问答题（14’） 结合生产实际举例说明