蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究-食品科学专业论文.docxVIP

I I 蓝圆鲹低盐鱼露速酿工艺及理化性质的研究 摘 要 本文主要针对目前国内对虾加工企业在加工过程中产生的大量虾头下脚料不能得到 有效地利用；低值鱼类的利用价值难以得到有效的高值化提升；传统鱼露发酵周期长，含 盐量高，有鱼腥味、胺味及腐臭味等现状，以福建海洋低值鱼类蓝圆鲹为原料，在发酵过 程中添加虾头下脚料及酱油曲速酿鱼露，并对低盐鱼露的发酵工艺及理化性质的变化进行 了研究。结果表明添加虾头下脚料及酱油曲可以有效的缩短鱼露的发酵周期并增加鱼露中 的鲜味及甜味氨基酸含量，从而改善鱼露的风味，具体研究内容如下： 1）、在30 °C的保温发酵中添加虾头下脚料的蓝圆鲹发酵鱼露，并以复合蛋白酶添加发 酵鱼露作为对照组，考察虾头内源性蛋白酶对鱼露快速发酵的影响。SDS结果表明， 虾头下脚料中的内源性蛋白酶可以有效的降解蓝圆鲹肌肉中的肌动蛋白、原肌球蛋白等蛋 白。露天日晒条件下发酵80天后得到的鱼露总氮可达到2.03±0.03 g/100mL、氨基酸态氮含 量1.44±0.03 g/100mL，总游离氨基酸9.69 g/100mL。对呈味氨基酸组分分析表明该速酿鱼 露中苦味氨基酸含量比较高，但对鱼露的整体感官评价影响不大。 2）、探讨了在不同温度下(20 °C、30 °C、40 °C)外加酱油曲对鱼露快速发酵的影响。 结果表明，在 20 °C 下酱油曲具有较高的酶活，在此温度下添加酱油曲发酵鱼露