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食品营养学 能量与宏量营养素 宏量营养素（产能营养素）：包括蛋白质、脂类、碳水化合物 基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 影响基础代谢率的因素： （1）体表面积 （2）年龄及生理状态 （3）性别(女性低于男性，同龄低于5-10%) （4）环境温度 （5）应激状态 一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢的10%。 人体能量消耗构成: ①基础代谢所消耗的能量 ②食物的特殊动力作用（食物的热效应） ③体力活动所消耗的热能 ④婴儿、儿童、青少年生长发育所消耗能量 生理有效能量值（净能量系数）：碳水化合物4kcal、脂肪9kcal、蛋白质4kcal、每克乙醇在体内产热7kcal 食物热效应：人体由于摄入食物而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物的生理功能： 体内碳水化合物的功能：①.提供和储存能量 简答/选择 ②.是机体的构成成分 ③.节约蛋白质作用 ④. 抗生酮作用 ⑤. 保护肝脏的作用 膳食纤维的生理功能：(1)改善大肠功能 简答/选择 （2）降低血浆胆固醇作用 （3）改善血糖生成反应 （4）控制肥胖 （5）抑制有毒发酵产物、预防结肠癌的作用 食物血糖生成指数（GI）的概念： GI=100×50克碳水化合物实验食物餐后2h血糖应答曲线下面积 等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 脂肪的生理功能：①供给和储存能量 ②构成重要生理物质 ③维持体温、保护内脏、滋润皮肤 ④提供必需脂肪酸 ⑤促进脂溶性维生素的吸收 ⑥增加饱腹感，改善食品感官性状 ⑦提供多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸： （1）概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 （2）种类：亚油酸 （C18：2，n-6） a-亚麻酸 （C18：3，n-3） （3）生理功能：a、是磷脂的重要组成成分 b、合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料 c、促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 d、对放射线引起的皮肤损伤有保护作用 （1）提供多不饱和脂肪酸：EPA为20碳5烯酸，DHA为22碳6烯酸，多存在于海产品中（深海鱼油） （2）生理功能： ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成，预防心血管疾病。 ② 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 ③ 维持视觉功能，增强视力。 ④ 促进神经系统的发育 脂肪营养价值的评价：①脂肪的消化率 ②必需脂肪酸含量 ③脂溶性维生素的含量 ④油脂稳定性 不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。 谷固醇、膳食纤维 可降低胆固醇的吸收 蛋白质的营养生理功能：① 构成人体重要的成分 ② 为机体提供氮源，维持正氮平衡 ③ 供给部分能量 ④ 活性蛋白质、活性肽的特殊作用 必须氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获 得的氨基酸。 条件必须氨基酸：半胱氨酸 和 酪氨酸 蛋白质分类： ①完全蛋白质：含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质为完全蛋白质，又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白和大豆蛋白等。 ②半完全蛋白质：各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜，为半完全蛋白质，如谷蛋白、玉米蛋白。 ③不完全蛋白质：所含有的必需氨基酸种类不全，如动物胶质蛋白。 氨基酸模式的定义: AAP是某种Pro中各种EAA的构成比例 氨基酸模式计算：它是将该Pro中的色氨酸含量设为1 鸡蛋蛋白质的AAP与人体的最接近，常作为参考蛋白 蛋白质互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫~ 氮平衡：（1）摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 （2）摄入氮多于排出氮为正氮平衡 （3）摄入氮少于排出氮为负氮平衡 蛋白质缺乏常见的原因： 1、食物摄入不足：（1）食物缺乏 （2）长期低蛋白质、低能量膳食 2、需要量增多 3、消耗增加：（1）胃肠道疾病（2）肝脏发生病变、肾炎、创伤、手术、甲亢 临