第三节宴席文化-公开课件.pptVIP

* * 第3节 中国宴席文化 ●宴席，通俗地说，就是酒筵。 一、宴席的概念和种类 宴席的概念 ●从形式上讲，它是很多人聚餐的一种饮食方式； ●从物质内容上讲，它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜点； ●从社会意义上讲，它又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。 第3节 中国宴席文化 一、宴席的概念和种类 ●宴会席是我国的正式筵席。其特点是形式高雅有序，欢聚气氛浓郁。整套菜肴是由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，以热菜为主。 宴席的种类 ●便餐席是比较随便的聚餐，是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛比宴会席轻松随意；菜肴的规格质量要求也不一定十分严格，比较机动，可以根据宾主的爱好，选配一些精致的或有地方特色的菜点。 ●酒会席不是我国传统的筵席形式，而是吸取了西餐特点的筵席形式，气氛活泼，形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。 第3节 中国宴席文化 ■协调和多样化，是配合宴席菜肴的总的要求。 二、宴席菜肴的程序组合 □在配制过程中，应注意冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重，以保持整个筵席各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象。 □在菜的数量上，应以每人平均能吃到500克左右净料为总原则； □在质量上要根据筵席水平的高低，在保证菜肴有足够分量的条件下，从主料、辅料的掺和上进行掌握。 第3节 中国宴席文化 ■先冷后热、先炒后烧， 先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。 上菜程序的原则 ■上菜程序应以质量优良的菜肴先上，用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上，然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜肴。 ■大菜的上菜程序是先上质优价贵的，这类菜在筵席中往往是上上等菜，而且整个筵席往往以这类菜肴命名，上了头菜之后，则要间隔上点心、甜菜，以调剂口味，然后再上其他大菜，最后上汤。 ●中餐宴席的款式虽多，但在从食序来看，几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶； 上菜的顺序 ●从菜品的地位来看，又是全桌菜中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜； ●从排列顺序来看，多是以酒为引导，遵循着“因酒布菜”的原则。 ●中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。 但上菜的顺序常是“因地而异”，如果将其分类归并，大体上有如下四种类型： 北方型的酒宴格局大都比较朴实，菜名一目了然，数量上也因需而定，注重实效，不一定都要追求“吉数”和讲究单双，反映了中原大地饮食文化特色：古朴、自然、大方、庄重。 北方型 包括华北、东北、西北等地。 冷荤（有时也带果碟等） 热菜（以大件带馏炒的形式编排） 汤点（以面食一为主体） 西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息菜品简易醒目，注重乡土风味。突出当地的名特原料，装盘也较丰满，大多数席面物美价廉，颇耐品尝。 西南型 冷菜（彩盘带单碟） 主要是云、贵、川三省。 热菜（一般没有热炒与大菜三分） 小吃（一至四道） 饭菜（以小炒或泡菜为主） 水果（多用当地名品） 华东宴席格局比较注重情韵和文采，菜品秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特点，烹调精细，并时常融注诗情画意与典故传说。 华东型 冷碟（大都成双数） 如上海、江苏、浙江、安徽，还有湖北、湖南等地。 热炒（也是双数） 大菜（包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品和座汤） 饭点（米食、面食兼备） 茶果（数目视席面规格而定） 华南型的酒筵格局与热带气候相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般偏高，讲究“吉利”与时序，服务更系上乘，商品经济的特征最为明显。 开席汤 华南型 主要是广东与广西，福建和台湾也受其影响。 冷盘 大菜 热荤 饭点（米食为主，面食为辅） 茶果 以上四种宴席格局，分别反映出黄河、辽河、长江、珠江流域的食风与食礼；它们和我国四大菜系的幅射区域基本上是一致的，从中也可看出酒筵与菜系之间的密切的依附关系。