外源添加剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究-粮油食品科技.pdf

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第２期 质量安全 外源添加剂对油炸薯条中 丙烯酰胺抑制作用研究 李金旺，于　帆，唐清华，徐志祥 （山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安　２７１０１８） 摘　要：采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理，探索控制油炸薯条中丙烯酰胺 的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸，用气相色谱—电子捕获检测器 （ＧＣ－ＥＣＤ）方法进行定性定量分析。结果表明：四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺的产生；当绿 茶浸提液添加量为５ｇ／１００ｍＬ，浸泡时间为６０ｍｉｎ，对丙烯酰胺抑制率达到４９．５３％。 关键词：丙烯酰胺；油炸薯条；添加剂；气相色谱－电子捕获检测器（ＧＣ－ＥＣＤ） 中图分类号：ＴＳ２０７．７　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０２－００６１－０４ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆａｄｄｉｔｉｖｅｓｏｎｔｈｅａｃｒｙｌａｍｉｄｅｉｎｃｈｉｐｓ