面包原料基本知识教材.ppt

* （一）糖的种类 1、绵白糖、白砂糖、黄砂糖 1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶粒大小并不表示其品质好坏。 2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可直接应用于调制面团。 3）黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保藏。 2、转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。 正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的干固物约在70%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固物的99％以上。 3、果葡糖浆（异构糖） 果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。 4、蜂蜜 蜂蜜的主要成分为转化糖， 是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中 的蚁酸水解而成。同时还含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约37%，葡萄糖含量约36%，味极甜，具有较高的营养价值。 5、饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖浆。用谷物为原料，利用淀粉酶，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽淡黄而透明，为浓厚粘稠的浆状物，味甜清爽，总固形物不低于75%，可代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良。麦芽糖的熔点较低，在102~103℃左右，对热也不稳定，故饴糖又能作为糕点的着色剂。饴糖的持水性强，可保持糕点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品的质地均匀，内部组织具有细微的孔隙，心部具有绵软性，体积增加。 6、淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸水解制成，其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖（三糖或四糖）和糊精。 淀粉糖浆既具有着色作用，又有抗蔗糖结晶反砂的作用。 淀粉糖浆中的糊精，具有很强的粘稠性，也可以防止蔗糖分子的结晶反砂作用，使糕点中的明浆保持透明光亮，不反砂。 （二）糖在面团中的作用 1、作为酵母的营养物质、促进发酵 酵母发酵是一般只能利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（如蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母的细胞膜，所以不能为酵母直接吸收利用。但蔗糖可以经过转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内的淀粉酶可以把面粉内的破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中的麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖供酵母利用。 糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量得糖，可以促进面团发酵。但也不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。 2、对面团吸水率及搅拌时间的影响 正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，面团的吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）的面团若不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，易造成面包产品体积小，内部组织粗糙。其原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋争夺水分的现象，糖量愈多，面筋能吸收到得水分愈少，因而延迟面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。 3、糖是良好的着色剂 甜面包可以烤成诱人的红棕色，值都是因为糖在加热时发生了焦糖化作用和美拉德反应。 面包的表皮颜色深浅程度取决于面团内剩余糖的多少。所谓剩余糖是指面团内酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2%的糖就足以供给发酵所用，但通常面包配方中的糖量均超过2%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面包表皮着色越快，颜色越深，烘焙香味越浓郁。 配方中不加糖的面包，如法国面包、意大利面包，其表皮颜色为淡黄色。 4、改善面包风味和口感 糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物是制品产生良好的烘焙香味 糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。糖虽然不本身不是柔软性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙