山药苯丙氨酸解氨酶特性的研究.pdfVIP

36 2006, Vol. 27, No. 10 食品科学 ※基础研究 山药苯丙氨酸解氨酶特性的研究 1 1 1 2 江 力 ，袁怀波 ，张世杰 ，江汉湖 (1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009； 2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘 要：本文研究了山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的动力学特性。结果表明，PAL 最适底物浓度为1mmol/L，底物 浓度过高或过低都对酶活力不利。PAL 在硼酸- 氢氧化钠缓冲液中适宜的pH 范围为7.6～9.2， 最适pH 有2 个： pH8.0 和pH8.8 。PAL 不耐酸碱，尤其不耐碱。PAL 适宜的温度范围为35～55℃，最适反应温度为45 ℃，超过 70℃则容易