酶在贮藏保鲜中应用.pptxVIP

酶在贮藏保鲜中的应用; 全世界每年约10%-20%的食品由于腐败而废弃，在中国情况更为严重，造成大量的经济损失。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品防腐保鲜，延长保质期的目的，一般大都采用添加剂，保鲜剂或热杀菌等方法，其中向食品中添加防腐剂是一种即简便，又有效的方法。 随着科技进步，人们研究发现一些化学防腐剂实际上具有致癌或潜在致癌的可能性。所以人们去寻找开发一些天然高效，安全无毒，性能稳定，光谱杀菌的食品防腐剂。 而酶法保鲜就引起了人们的极大关注 ;酶法保鲜技术的优点：;葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用;葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用;葡萄糖氧化酶脱糖保鲜;葡萄糖氧化酶脱氧保鲜;防止微生物繁殖; 溶菌酶的作用机制： 1.溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的1位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-1.4糖苷键。肽聚糖是细菌细胞壁的主要成份,其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶对于破坏G+细菌的细胞壁较G-细菌强。; 溶菌酶的作用机制： 2.溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，称包胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，它专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1，4键，从而破坏细菌的细胞壁，使之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。; 肉制品和水产品的防腐 溶菌酶本身是一种无毒、无害的蛋白质，且具有一定的保健作用，可以选择性地、有目的地杀灭微生物而不作用于食品中的其他物质，保证食品原有营养成分不受损失。其最适作用浓度为0.05%，与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，能够有效提高其防腐效果，可用于水产类保鲜与防腐。该保鲜剂可以耐受95℃以下的温度，并保持性质稳定。因此，可以将其添加到原料肉中。; 低度酒类和饮料的防腐 用溶菌酶代替水杨酸，用于日本清酒的防腐取得了很好的成效。清酒乙醇含量为15％～17％(体积分数)，大部分微生物不能生存，但有一种乳酸菌则能生长，并引起产酸和产生臭味。以往通常加水杨酸作防腐剂，但因为水杨酸有一定毒性，其应用受到了限制。目前，日本已成功用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作防腐剂，其加入量为15mg／kg。此外，溶菌酶还可应用于pH值为6.0～7.5的饮料的防腐剂。; 溶菌酶在其他食品中的应用 奶油蛋糕是容易腐败变质的食品之一，在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，起到防腐作用。 将溶菌酶应用于食物的保鲜中，其效果也极为明显。同时根据溶菌酶无毒无害且有保健作用!有抗感染和增强抗生素的效力。以及促进血液凝固及止血和组织再生作用。现在有人尝试在食品中作为添加剂增强食物的保健功效。由于处于酵母细胞壁中的蛋白质利用率很低，所以利用溶菌酶破坏酵母细胞壁，可制成微生物蛋白质，提高酵母蛋白质的利用率。; 在食品软包装中的应用 溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产出有抗菌功效的食品包装材料，以达到抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。溶菌酶杀菌防腐，由于不经过加热，属于冷杀菌，因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，尤其对热敏感的物质更具???重要意义。如果在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶(1％～3％)，然后巴氏杀菌(80～100℃，25～30min)，可获得很好的保鲜效果。此外，溶菌酶对人体安全、无毒、无害，且具有一定的保健作用。同样，果蔬加工前添加一定量的溶菌酶，一般添加量为0.1％～0.2％(拌料时添加)或1％～3％(加热煮制时添加)，都能起到很好的保鲜效果。;其他酶在食品保鲜方面的应用;其他酶在食品保鲜方面的应用;总结;THANKS