浅谈烹调与食物中营养成分的关系.docVIP

浅谈烹调与食物中营养成分的关系 科科l技{论l坛 浅谈烹调与食物中营养成分的关系 宋维 (吉林省城建学校,吉林长春130000) 摘要:各种食物原料中许多营养成分会因为烹调方法不正确而流失,所以要想人体营养得到保证,不仅要多吃营养丰富的食品,还要在烹调 方法上多加注意.本文就以烹调与食物中营养成分的关系为剖析点,把自己多年来的一点体会和经验写出来,和大家一起交流. 关键词:烹调;营养素;科学营养 绝大数的食物需要烹调后方可食用.现代 营养学的观点认为:人体所获得的营养是否充 分,不仅与膳食结构,原材料质量有关,而且与 烹调过程及技巧有关.在现实生活中人们常常 忽视了这一点,往往由于不科学的烹调技术,使 营养物质流失或破坏,从而失去原有的营养成 份,人为降低了营养价值.科学烹调是保证膳食 质量和食物营养保持的重要环节.对提高食物 的消化,吸收和利用,保证或提高营养价值起着 重要的作用.只有科学烹调,才能使做成的饭 菜,既具色,香,味,形又合乎营养卫生学的要 求.经过探索,我认为:在烹调中应做到以下几 方面.就可以尽可能保持食物的营养成份,减少 对食物中营养成份的损耗,保持原料或菜肴的 营养. l保护食物在烹调中的营养成分 不论是动物性,植物性原料,经过烹调后 各种营养成份都会受到不同程度的损失.不同 的烹调方法,相同的原料其损失程度也不同,所 以我们在原料初加工时就应注意:洗涤,切配, 焯水等的正确使用. 1.1洗:蔬菜要整棵洗涤,先弃去黄叶,烂 叶,再分片(瓣)洗涤,最后用清水冲洗.这样能 减少微生物,除去寄生虫卵和农药残留.据研 究认为蔬菜经充分洗涤,细菌在叶类菜上可减 少82.2%,根类菜可减少97.7%.淘米,应尽量 减少淘洗次数,不要流水冲洗可用热水淘洗,并 避免用力搓洗,这样可以减少维生素(尤其是 B族维生素)和矿物质的流失.副食原料在清 洗时,不要切后再洗,更不能在水中浸泡,以减 少水溶性营养索的流失. 1.2切:蔬菜要先洗后切,切好即炒,炒好即 吃.不要将菜放在开水中煮后再炒,要采用旺火 急炒的方法,如炒菜时加少许食醋,淀粉或肉 汤,则对蔬菜中的维生素c有稳定作用.一般 用铁锅炒菜,铜锅炒菜会使维生索C氧化而损 失.此外,原料不要切得太碎,这样会增多与空 气的接触机会,营养素氧化损失也增多. 1.3调.在烹调前还应根据原料的不同性 质,菜肴的不同口味,正确使用适当的技法,尽 可能地减少营养素的损失.如:在烹调前给原料 挂糊,上浆,加醋,发酵等等.各种食物在烹调过 程中,其所含的营养索的质和量,都会发生一定 程度的变化,其变化程度与食物本身的理化特 性及烹调方法有密切关系.再如肉鱼蛋等动物 性食品,烹调中除维生素有损外,其他营养成分 只是发生变性,总含量无大变化.肉类烹调时. 部分营养溶于汤,连汤同食营养索损失就少.肉 中维生素随不同加热方法有不等量丢失.红烧, 清炖猪肉时损失60—65%维生素Bl,蒸炸时损 失45%,炒时损失13%.煮肉时应采用少加水 文火煮,以煮熟为限. 1.4烫.有些原料要水烫处理.菠菜在沸水 烫后.虽然损失了部分维生素,但也能除去较多 的草酸,有利于钙在体内的吸收.蔬菜在沸水中 翻个身就捞起,既能保持鲜艳的色泽,又不影响 口味的脆嫩.动物性原料,因骤受高温,蛋白质 凝固,从而保护内部营养素外溢.但也有例外 的,如笋,萝等,只有在冷水中逐渐加热才易 消除涩味;芋头,马铃薯,山药等,如在水沸后下 锅,则易发生外烂里不熟的现象. 2合理搭配原料中的营养成分 菜肴一般由主料,辅料,调料所组成.原料 间的搭配衬托是形成菜肴色,香,味的基础.各 种烹饪原料所含的营养成份是不相同的,有的 原料某种营养素多.有的原料某种营养素少.即 使同一种原料,由于生长环境的不同,品种不 同,质地老嫩,成熟度,新鲜程度不一样,造成其 营养成份的含量不同.因此对菜肴原料的搭配 要有一定要求.要按照每一种原料所含营养素 的种类和数量进行合理的配膳和科学选择,使 多种原料在营养上取长补短,相互调剂,才能获 得全面营养.在自然界,没有任何一种动物或植 物的蛋白质是完全符合人体需要的.只有将各 种食物合理搭配,才能取长补短,从而提高食物 的营养价值.如谷类蛋白质中,赖氨酸较少,色 氢酸较多,豆类蛋白质中.则色氨酸较少,赖氨 酸较多,将这两种食物适当搭配,可以互相补充 这两种氨基酸的不足.同样,还要注意荤素搭 配,粗细搭配.如烧肉可加土豆,胡罗卜,豆腐 泡,菠菜,青菜心,大白菜等;烧鱼可加豆腐,粉 线或粉皮;烧鸡加板栗,毛豆等,都是利用了蛋 白质的互补作用. 3注意烹调对食物营养成分的分解 中国烹饪历史悠久,源源流长,用料广泛, 烹调方法也多种多样.烹调的好坏及食物中营 养成份分解度的大小,对于人体对食物营养成 份的消化吸收有一定