罗森便利店的极致管理[文档资料].doc

罗森便利店的极致管理 本文档格式为WORD,感谢你的阅读。 　　罗森（LAWSON）便利店于1975年4月在日本成立，是日本第二大连锁便利店集团，目前全球罗森便利店超过11000多家。1996年罗森进入中国，至今在中国的门店已经超过300家。随着中国便利店市场进入了一个高速发展期，餐饮服务成为罗森打开中国消费市场的利器。 在不同的地段分布——到处便利 　　如果按照便利店的选址来划分类别，有办公楼型、住宅型、住商混合型和地铁型这四大类。店铺开在不同的地段，罗森卖的东西也会做一些小小调整。比如办公楼型的店铺，你比较容易买到文具，而上班族作为便当的主要消费族群，他们也会在办公楼附近的便利店推出更多种类的便当。如果是开在住宅区里的便利店，商品构成中日用品的占比要相对较高。 　　 　　罗森便利店经营的商品中最具特色的就是很多自制的快餐和热食。罗森针对中国消费者的生活习惯，自主开发了盒饭、甜点、中餐等品种，满足中国消费者需求。如“好炖”，类似中国的麻辣烫；盒饭，中餐日餐都有，品种多达6-7种，而且价格适中，口味很好，保质期都是4个小时。 　　在竞争愈发激烈的现状下，自主研发的鲜食产品的种类及品质成为各家便利店差异化的关键。 　　2012年，上海罗森通过市场调查发现，尽管上海人普遍喜欢偏甜的食物，但并不认为甜品越甜越好。罗森遂借鉴了日本总公司的甜点制作经验，大幅降低了奶昔的甜度，再次推出“整根香蕉奶昔蛋糕”。结果，这种“不太甜的甜点”的销量远远高于预期，顶峰时期，它在上海一天的销量高达1万个。因为卖得非常好，工厂都来不及生产。“整根香蕉”至今仍是罗森最畅销的甜点产品。经此一役，罗森也巩固了它善于制作甜点的形象。 　　在罗森内部，有一项机制叫做“听听你的意见”，任何一个部门的员工向商品部提出一条意见，不管采纳与否都可以得到10元的象征性奖励。罗森物流配送部一位男员工提议推出份量更大的便当。不久，罗森就推出了750g的麻辣香锅饭，以满足饭量大的男性顾客。罗森便利店标志性的现场热炒快餐，便是通过研究不同顾客需求而来的。比如，价格分为高、中、低三档，菜品分为素食、鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜等，口味则分为辣味、咸鲜、清淡。每个类别都要有，这样才能满足所有客人的需求。 　　鲜食胜于同行的秘诀之一在于更快地推出新品。罗森要求每个月推新四种便当、一个寿司和一个饭团，这意味着上海罗森的便当每周都有新品。而在北京的罗森便利店，每周则会更新8至10种鲜食产品。 　　开发新品最简单的方法是对畅销品“微调”。比如，分析畅销品使用的配料是鸡肉还是牛肉？制作方式是烘烤还是煎炸？根据这些分析，罗森增加相似产品。另外，季节时令也是便当制定计划的重点考虑。 　　比如，夏季辣的产品比较刺激食欲，通常卖得比较好。罗森也善于捕捉年轻人的流行趋势。2013年夏天，《中国梦之声》学员演唱的《我在人民广场吃炸鸡》成为神曲，炸鸡也因此爆红。罗森很快把炸鸡纳入了新品的研发计划中。 　　新品开发还需要到制作此类产品最好的餐厅“偷师”。比如，研发宫保鸡丁口味可以前往四川驻京办餐厅和峨眉酒家，而学习上海菜的做法可以到小南国。85度C是罗森便利店参考最多的甜品店，开发人员往往通过观察陈列数量最多的糕点品类，便能找出当季最畅销的产品。 　　为了提升人气和品质，罗森便利店也会寻求与知名餐厅合作。海底捞在北京人气颇高。经过谈判，海底捞为北京罗森便利店热炒快餐中的川味菜品提供酱汁。2013年7月，双方又合作推出了便当产品。而在重庆，罗森则同陶然居合作推出麻辣风味的盒饭。 　　 　　无论在日本还是中国，都难以避免一家便利店研发出了畅销产品，被另一家立刻模仿。而防止复制的秘诀则隐藏在极为繁琐的生产环节中。罗森便利店用精确的理化数值保证产品的难以复制性。 　　对于米饭、面包、“好炖”汤汁等使用量较大的配料，罗森便利店会测量出标杆产品的各项数值。例如，“好炖”汤汁的鲜度、持久度，海鲜及肉类的鲜味，米饭和面包的软硬度等。对于盒饭，罗森不仅有量的要求，更有质的控制。罗森设置了两个温度段，即米饭可口的温度为20摄氏度、材料鲜美的温度为5摄氏度，进而销售。 　　尽管一套研究理化数值的设备需要几千万元，但能保证罗森便利店以分析出的数值为依据，对产品进行标准化生产。 　　标准化生产事关鲜食产品味道、口感、分量的统一。在罗森的盒饭代工厂，所有肉块和蔬菜的重量、大小以及薄厚都有统一规格。工厂里甚至有一台专门将米饭盛入便当盒内的机器，一台耗资70万元的机器确保便当盒内的米饭分量相同。同样价格不菲的自动化机器还有56万元的三角饭团机和100万元的长卷寿司机。这些购自日本的机器，只需工人