高中生物选修一 腐乳的制作 课件(人教版).pptxVIP

人教版选修1; 阅读课本，回答相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？;1、腐乳的制作原理; （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。; 2．实验设计; 2．2　加盐腌制： 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。;（3）配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色??香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。; 3、发酵操作; 2、防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红