预防-14食品安全与食源性疾病.ppt

食品安全（food safety） 是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 （一）食源性疾病（Foodborne diseases)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 Every person is at risk of foodborne illness. Burden of Foodborne Diseases Pyramid(USA) （二）食源性疾病的危害 a widespread and growing public health problem, both in developed and developing countries. WHO ：全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。 2000年 210万人死于腹泻，其中大部分由于不洁食物和饮水。 美国每年的食源性疾病发病数在7600万，住院32.5万，死亡5000。仅主要病原菌引起的医疗和生产损失达 US $35 billion (1997) 。 2,366,000 cases, 21,138 hospitalizations, 718 deaths in England and Wales (Adak et al., 2002; Mead et al.,1999). （三）食源性疾病流行原因及主要病原 1.世界人口迅猛增长和分布不均：食品保障、食品安全、和环境恶化，生态系统明显改变，病原生物变异 等问题； 2.食品的污染明显增加：环境污染、饮用水供应不足、化学品使用剧增(人和动物使用抗生素引起的抗药性）等； 3.社会和行为因素：贫穷导致人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加等。 4.其他因素：例如大量人口跨国流动、国际贸易大增、食品卫生监督检验薄弱等。 主要病原： 1.生物性病原 ：细菌、真菌、病毒、寄生虫、有毒动植物。 2. 化学性病原：残留农药、兽药，环境污染物等 3.物理性病原：放射性物质 in 1994, an outbreak of salmonellosis due to contaminated ice cream （Schwan’s）occurred in the USA, affecting an estimated 224,000 persons. In 1988, an outbreak of hepatitis A, resulting from the consumption of contaminated clams, affected some 300,000 individuals in China. 第一节 食品中常见污染物及其危害 食品污染 概念 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，混进了对人体健康有害或有毒的物质，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 不堪负荷的地球 北京的春天 v.s. 广岛的夏天 食品污染分类 1．生物性污染: 微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2．放射性污染: 主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 3．化学性污染 来源复杂、种类繁多，主要有： ① 生产、生活环境中的污染物； ② 食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等； ③ 食品生产、加工、贮存过程中产生的物质； ④ 滥用食品添加剂等。 农药 有毒重金属 多环芳烃化合物（PAHs） 自学 （自学） 疯牛病 禽流感 人畜共患寄生虫病 自学 病原菌 肠道 粘膜 粘膜下层 粘膜固有层 急性胃肠炎型 以急性胃肠炎型为主,并伴发烧: 潜伏期短,短数小时,长2~3天,一般12~24小时 主要症状: 1.前驱症状:头晕,头痛,恶心,食欲不振 2.先呕吐,后腹痛 3.大便颜色:黄色,或绿色,水样便,并带脓血黏液 4.发烧: