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畜产品加工学 仲恺农业工程学院 绪 论 第一章 乳蓄品种 第二章 乳的成分与性质 第三章 鲜乳的加工处理 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第五章 发酵乳制品的生产 第六章 乳粉的生产 绪论 乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。 乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。 在乳品科学方面：主要内容是乳的成分、理化性质、营养价值和微生物学性质等，重点在乳的各组成成分的化学性质和与加工过程密切相关的乳的微生物学，如乳酸菌的生物学特性、在乳中存在的种类、对生产有益的乳酸菌种类的使用、酵母菌在乳制品中的应用等。 在乳制品加工方面：主要为原料乳的处理和乳制品的加工工艺以及生产过程中易出现的问题等。重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现问题的解决方法。主要制品为酸乳制品、奶粉、干酪和消毒乳等。 一、世界乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平 2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国占33.39%；