第三章-食品增稠剂-公开课件.ppt

叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。 阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。 7.增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。 大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性 形成凝胶 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。 明胶溶液 1%~2% 30℃以下 琼脂溶液 1% 33~38℃ 卡拉胶溶液 1% 阳离子K+和Ca2+的浓度为0.1%~0.9% 20~70℃ 果胶溶液 1% pH3 可溶性固体＞55% 室温 K+或Ca2+存在 增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。 第二节 海藻胶 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 增稠性 稳定性 保形性 胶凝性 薄膜成型性 保健 产销量最大的食品增稠剂之一 1. 海藻酸和海藻酸盐 褐藻 来源 水溶性胶 水不溶性胶 分类 海藻酸的一价盐 海藻酸衍生物 1.1 水溶性胶 两种海藻酸的二价盐 海藻酸镁 海藻酸汞 海藻酸钠 海藻酸钾 海藻酸铵 海藻酸丙二酯 海藻酸 海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外） 海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等） 1.2 水不溶性胶 1.3 海藻酸的化学结构 线性 直链型 糖苷键型 αβ（1→4） 单糖单位 α-L-古罗糖醛酸(G) β-D-甘露糖醛酸(M) 一种糖醛酸构成的连续链段 两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物 106左右 分子量 组成海藻酸的两种糖醛酸的因生物不同而有差异 两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。 1.4 海藻酸的化学结构对性质的影响 黏性 胶凝性 离子选择性 刚性 聚古罗糖醛酸链段 聚甘露糖醛酸链段 线团体积 两种糖醛酸单独构成的链段 不同种糖醛酸链节构成的链段 柔顺性 ＞ ＞ 海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。 1.5 海藻酸的生产方法 化学方法 马尾藻 浸 提 碳酸钠 过滤 漂白 次氯酸钠 酸析 盐酸 过滤 烘干 包装 海藻酸 原料 海带和马尾藻 方法优化 马尾藻 除杂 酶解 过滤 水洗 常规工艺提取海藻酸 酶解马尾松藻 木瓜酶 水 目的 提高海藻酸的提取率 发酵方法 可以通过发酵条件的变化来改变Ｍ/Ｇ比值，进行控优化生产。 菌种 维氏固氮菌 利用大气中氮气，发酵时不需添加氮源，降低成本。 优点 发酵中不易受污染 不受地理环境和气候条件的限制和影响 可以进行工厂规模控优化生产 1.6 海藻酸盐溶液的性质 部分海藻酸盐可以溶于水中，制成具有高度流动性的均匀溶液。起到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力 。 影响海藻酸盐溶液流体性质的因素 温度 溶剂 浓度 pH值 温度 将海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。 温度升高 黏度下降 5.6℃↑ 12%↓ 温度降低 黏度增大 不会生成凝胶 海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能，可以用于冷冻食品。 热降解 溶剂 添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸盐沉淀。 随着浓度的增加，黏度增大较快。 溶剂浓度 pH值 海藻酸钠 残留钙 最低限量钙 酸性 pH低于5.0时 黏度增加 pH3.0~4.0时 黏度稳定 碱性 pH在11.0左右 不稳定 黏度下降 降解 1.7 海藻酸盐的凝胶化 海藻酸盐可与大多数多价阳离子（镁和汞除外）产生交联反应。 随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液 变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作 凝胶的形成 相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制了高分子链的自由运动。 所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果 凝胶的性质 热不可逆性 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和强度。 多价阳离子 钙 制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜 改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的 海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间 降低钙含量可以