食品安全本科教学课件演示文稿.ppt

第六节  食 品 安 全 食品安全 存在的食物安全问题 中国食品安全存在的主要问题 一、食品污染 （一）食品污染的概念与分类 （二）食品的微生物污染及其预防 （三）食品的化学污染 1. 食品污染的概念 食品污染（food contamination）：是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程，存在于食品中的有害物质称为食品污染物。 食品污染造成的危害 影响食品的感官性状； 造成食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变和致癌作用。 2. 食品污染的分类 （1）生物性污染 （1）生物性污染 （1）生物性污染 寄生虫和虫卵 昆虫：甲虫，螨类，蛾类，蝇，蛆 动植物中存在的天然毒素 动、植物性食物贮藏时产生的有毒物质。 （2）化学性污染 农药残留 （3）物理性污染 （二）食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染 是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 （二）食品的微生物污染及其预防 根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为三类： （1）直接致病微生物，可直接对人体致病并造成危害； （2）相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； （3）非致病性微生物，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 （二）食品的微生物污染及其预防 1. 食品的细菌污染 （二）食品的微生物污染及其预防 细菌总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）中所含有的在严格规定的条件下（培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 卫生学意义为： 一是可作为食品清洁状态的标志； 二是可以用来预测食品耐存放程度或期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度或新鲜度的指标。 （二）食品的微生物污染及其预防 大肠菌群（coliform group） 是指一群能在36℃ 24h内发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌。 卫生学意义： 一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便； 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （二）食品的微生物污染及其预防 2. 霉菌与霉菌毒素对食品的污染 霉菌（mold）污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。 霉菌毒素（mycotoxin）是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。 霉菌污染食品质量的评价指标及食品卫生学意义： 霉菌污染程度 检测食品中的霉菌菌相构成 食用价值降低，甚至可能失去食用价值， 霉菌毒素还可引起人或牲畜的急、慢性中毒。 （二）食品的微生物污染及其预防 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT） 是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物 黄曲霉菌是我国粮食和饲料中常见的真菌，但我国寄生曲霉罕见。 AF广泛存在于污染的食品中，尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。 AF是目前为止发现的毒性最强的真菌毒素。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、毒醇、GM等，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。 AF的毒性顺序如下：B1M1G1B2M2。其中以AFB1的毒性和致癌性较强，比氰化钾大100倍。 1993年AF被WHO的癌症研究机构划定为I类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。 由于天然污染的食物中AFB1最多，且毒性最强，故在食品监测中AF一般以AFB1作为代表。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂； AF具有耐热的特点，100℃、20 h也不能将其全部破坏，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏； AF在酸性条件下比较稳定，但在碱性条件下可被破坏而失去毒性； 紫外线辐射也容易使AF降解而失去毒性。 （二）食品的微生物污染及其预防 AF有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。 肝脏毒：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用 强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成 破坏DNA的模板作用 阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢 干扰动物的肝功能 导致突变、癌症及肝细胞坏死 饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝、肾和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。 食物AF污染与人类肝癌发病相关 预防措施 1、防霉 2、去毒 3、限制食物中黄曲霉毒素的