第五部分蔬菜类烹饪原料.pptVIP

（四）莴苣 叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。 叶用莴苣的分类 　　　　　　　　　球形包叶生菜 根据叶片形状　　半结球生菜 　　　　　　　　　皱褶散叶生菜 　　　　　　　　　青叶生菜：纤维素多 按其颜色分为　　白叶生菜：叶片薄，品质细 　　　　　　　　　紫叶、红叶生菜：色泽鲜艳、 　　　　　　　　　　　质地鲜嫩。 生菜品种 四、地下茎 球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜 （一）球茎类——荸荠 荸荠bí qi(Water-chestnuts) 古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 （二）球茎类——慈姑 慈姑(Sagittaria. sagittifolia) 又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。北美最常见种是宽叶慈姑(S. latifolia)，叶箭形至禾草状，被广泛引种以扩大禽类食源。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。 （三）球茎类——芋 芋（COIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。 芋头的品种 红芋（红芽芋） 　　　皮厚，褐色，肉白色，芽鲜红色，含淀粉较多，品质优。鲜芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋） 　　　不易煮烂，少直接食用，捣烂制成芋馃等熟制品。直接食用的则是发生第一次分蘖，形成小的球茎的“子芋”。 九头芋（狗爪芋） 　　　母芋与子芋丛生，子芋稍多，球茎倒卵形，褐色，肉白色。肉质滑，味淡，口味略优于白芋、红芋。蔬食和晒干作药用。 槟榔芋（荔浦芋） 　　　球茎长椭圆形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑纹。母芋大，淀粉含量高，香味浓，故名香芋。耐湿性较其他品种差，耐贮性较好。 芋头食用须知 芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。 芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀. 生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。 （四）球茎类——蒟蒻 蒟蒻jǔ ruò (Amorphophalms konjac) 又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛。自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。 食用须知 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。 切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 （五）块茎类——草石蚕 草石蚕(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern ) 别称 : 甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。分布于河北、山西、江苏、安徽、浙江、四川、云南等地。 （六）块类茎——菊芋 菊芋（Helianthus tuberosus） 又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉 。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。 （七）块茎类——薯蓣 薯蓣(Dioscorea opposita,nagaimo, yamaimo,yam) 别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。霜降前后为集中收获期，块茎（山药）及珠芽（零余子）可供药用，能健脾。 （八）根状茎类——藕 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，