维生素以及矿物质.pptVIP

5、维生素和矿物质 5．1维生素 5．2矿物质 5．3维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化 5．4营养素的回复与强化 食品的主要质量标准之一，就是维生素和矿物质的含量情况，本章将介绍有关食品在加工和保存过程中，维生素和矿物质的变化情况及其回复和强化。   §1 维生素(Vitamins) 维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作用等等。 维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。 一.脂溶性维生素 1.维生素A 维生素A又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。 ① 结构与性能 C H 2 O R C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 2 O R C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 ( a ) 维 生 素 A 1 （ b ） 维 生 素 A 2 R = C O C H 3 乙 酸 酯 或 C O （ C H 2 ） 1 4 C H 3 棕 榈 酸 酯 C H 3 它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。 通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素A1的40％，而1 3－顺异构式即所谓的新维生素A．它的生物效价为全反式的75％。 维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人 每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素(图5．2，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。 ② VA在食品加工、贮藏过程中的变化 O O 2 聚 合 物 、 挥 发 性 化 合 物 、 短 链 水 溶 性 化 合 物 β — 胡 萝 卜 素 6 ， 8 — 还 氧 化 物 变 色 素 反 式 — β — 胡 萝 卜 素 烹 饪 和 罐 装 高 温 新 — β — 胡 萝 卜 素 B 和 U 顺 式 。 3 8 % 维 生 素 A 活 性 例如 碎 片 化 产 物 光 — 催 化 氧 化 化 学 氧 化 m — 二 甲 苯 甲 苯 2 ， 6 — 二 甲 基 2.维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 ① 结构与功能 2 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。 维