碱性纤维素酶和酸性纤维素酶.ppt

第十一章 食品酶制剂 延时符 延时符 第四节 其他酶制剂 一、果胶酶 果胶酶主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 1.性质 果胶酶的最适pH因底物而异。最适温度为40～50℃。Fe3+、Fe2+ 、Cu2+ 、Zn2+等能明显抑制其活性，多酚物质对其也有抑制作用。 2.毒性 ADI不作特殊规定。 3.应用 果胶酶主要用于果汁澄清，浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，提高果汁过滤速率，降低果汁黏度，防止果泥和浓缩果汁胶凝化，以及用于果蔬托脱内皮、内囊和囊衣等。 二、纤维素酶 纤维素酶是一组能够降解纤维素生成葡萄糖的酶的总称,在食品、饲料、医药、纺织、洗涤剂和造纸等众多的工业领域有广泛的应用价值。 从酶的作用特性出发可分成两大类:碱性纤维素酶和酸性纤维素酶。 1.性质 灰白色无定形粉末或液体。溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。对热较稳定，即使在100℃下保持10分钟，仍可保持原活性的20%。一般最适作用温度为50～60℃，最适pH4.5～5.5。 2.毒性 由黑曲霉及李氏木霉提取的产品ADI不作特殊规定，由青霉制得ADI未作规定(FAO/WHO，1994)。