食堂管理制度汇编.docxVIP

WORD格式-专业学习资料-可编辑 -学习资料分享---- 唐 山 * * 医 院 （有 限 公 司） 食 堂 管 理 制 度 医院职工食堂管理规定汇编 为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为病员以及病员家属、医院职工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据相关法律及医院规章制度制订本规定。 食堂租赁承包必须具备以下条件： 一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。 二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。 三、食堂经营必须遵守相关法律法规，不允许用医院食堂场地作违法的事情，不允许假借医院的名义在外面从事其它活动。 四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，但是不能恶意高价售卖饭菜及其它物品。 五、食堂租赁者需缴纳 20000 元保证金方可入场。 1 目 录 餐饮服务食品安全事故应急处置预案 4 餐饮服务食品安全管理人员职责 4 食堂从业人员卫生管理制度 5 食堂从业人员培训制度 6 食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度 7 采购索证索票制度 7 食品进销货台账制度 8 食品进货检查验收制度 8 食品添加剂使用制度 9 食品留样管理制度 9 食堂关键环节食品加工操作规程 9 餐厨废弃物处置管理制度 11 从业人员晨检制度 11 2 餐饮服务食品安全事故应急处置预案 一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急处置组织机构 ; 明确组织机构各成员职责； 二、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。 三、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事 故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。主动组织病人就医， 避免贻误治疗。 四、在 2 小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求 采取控制措施。 五、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。 六、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样 品。 七、发生重大食品安全事故，经营单位第一责任人负责牵头成立联合小组 , 配合相关行政 单位开展调查处理工作。 餐饮服务食品安全管理人员职责 餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下： 一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； 二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见； 四、对食品安全检验工作进行管理； 五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； 六、建立食品安全管理档案； 七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 八、与保证食品安全有关的其他管理工作。 3 食堂从业人员卫生管理制度 一、食堂卫生管理制度 1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。 2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状 及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。 3、加强个人卫生的检查，具体为： 1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。 3）不得用手直接抓取备餐食品。 4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。 5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。 6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。 7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。 （8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、 上呼 吸道感染、 腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。 二、切配卫生要求 1、配菜必须划分专用区域。 2、检查食品卫生质量， 不切配腐败变质和有毒有害食品， 原料要新鲜， 随用随配， 不积压。 3、刀、墩、盘等用具必须专用， 配菜结束， 应对地面、 台面、 工用具清洗干净， 定位存放， 保持室内清洁卫生。 4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食 品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。 三、烧煮烹调卫生要求 1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。 2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于 75 度。 3、烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。 4、盛装调料的容器要保持清洁卫生， 调料内无异物、 无油垢， 调料容器定期消毒， 无油垢。