酶在啤酒中的应用.ppt

酶在啤酒中的应用;研究的目的与意义;在啤酒行业中应用酶制剂后，对于提高产品质量、降低成本起到重要的作用，同时在啤酒生产的各个过程中酶制剂的品种越来越多，应用技术也越来越高。 ;国内外的研究发展;国外啤酒生产企业发展现状;;啤酒工业发展趋势;外加酶制剂啤酒生产流程;使用酶制剂的目的;２ 提高发酵度 在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条件。;３ 弥补麦芽质量差的缺陷 如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差，在液化和糖化时存在液化不彻底、糖化不完全、过滤速度慢、收得率低等现象;4 提高质量 减少或不使麦芽糊化，减少麦皮中色素、单宁等不良杂质在糖化过程中的浸出 5 降低成本 6 操作方便 7 降低成品中双乙酰含量，提高产品的质量 8 防止啤酒浑浊，使酒质清澈透明 9 提高设备利用率，便于高浓度糖化，???高质量;酶制剂使用的原则;在酶的最适温度、pH、时间进行反应，可达到最佳的作用效果，生产中的应用还应注意防止金属离子对酶制剂的抑制作用。注意酶制剂的最适添加量，加多了成本升高，加少了作用时间太长、效果欠佳，最好根据酶制剂生产厂家推荐用量再结合实际应用的效果确定最佳使用量。;根据FAO和WHO对酶制剂的规定，要求酶制剂的卫生指标为：细菌总数5*10^4个/g（mL），霉菌数100个/g（mL）。虽说这些微生物在麦芽汁煮沸时杀死，或在厌氧条件下的后发酵时不宜生长，但也要注意其二次污染的可能性。;许多厂家为了降低成本，减少麦芽用量。但是因麦芽量的减少，对酿造原料中的碳水化合物和蛋白质分解不全，造成麦芽之中的可发酵糖和α-氨基态偏低，酵母营养不足而影响产品质量。因此可在液化锅中加入耐高温的α-淀粉酶，在糖化锅中加入糖化酶和蛋白酶来提高可发酵糖和α-氨基态氮的量;啤酒中主要应用酶制剂;啤酒酿造中酶制剂的应用;;啤酒中主要应用酶制剂;存在的问题;;