罐藏食品的变质.ppt

【本章小结】 本章主要介绍了食品的微生物污染及其控制、微生物引起食品腐败变质的原理、微生物引起食品腐败变质的环境条件等、食品保藏中的防腐与杀菌措施5部分内容。污染食品的微生物来源有土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料，控制微生物污染的措施有加强生产环境的卫生管理、严格控制加工过程中的污染、注意贮藏、运输和销售卫生。微生物引起食品腐败变质的原理是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解及形成了有害物质。微生物引起食品腐败变质的环境条件有基质条件、外界环境条件。罐藏食品、果蔬及其制品、糕点、乳及乳制、肉及肉制品、禽蛋的腐败变质症状各不相同，引起变质的微生物类群的种类繁多。食品保藏中的防腐与杀菌措施有低温抑菌保藏、加热灭菌保藏、高渗透压保藏、防腐保藏、辐射保藏。 1．抑制期 在新鲜的乳液对乳中微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12h左右。 2．乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。抑制了腐败菌、产碱菌的生长。 3．乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至 4.5 以下时,由于乳酸杆菌 耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块,并