营养与食品安全选修课食品腐败变质.pptVIP

食品的细菌污染与腐败变质雀耘奥;一、食品的细菌污染1.常见的食;菌落总数定义：是指食品被检样品;特点：菌落总数只反映了一部分污;食品卫生意义： ;大肠菌群定义：是指一群需氧与兼;大肠菌群最近似数： ;第一步10倍稀释100倍稀释1;食品卫生意义： ;大肠菌群在粪便中存在数量较大，;二、食品的腐败变质（food ;2.原因微生物作用 食品本身的;微生物作用 ;微生物所含的酶：细胞外酶：水解;食品本身的组成和性质 ;环境因素 气;3.化学过程蛋白质： 蛋白;脂肪：脂肪酸甘油酯 O2 ;脂肪：酸价：植物油中的游离脂肪;碳水化合物： 碳水化合;三、腐败变质食品卫生学意义与处;处理原则 ;四、防止食品腐败变质的措施（一;3.对食品质量的影响 冰晶的;4.卫生问题（1）选定适宜的低;（二）高温工艺 1.目的;不同温度下对食品的热处理 ;3.高温??艺的热源 炉灶;4.高温工艺对食品质量的影响蛋;油脂裂解 油脂经1;对碳水化合物的影响 ①;（4）食品褐变（食品变色） ;①酶促褐变 原因：机械损伤；;例： 甲酚酶、O2酪氨;AA.及含氮化合物＋邻二酚 ;②非酶褐变 常伴随加热、较长;羰氨反应（美拉德反应）： ;③对食品质量的