高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响-食品科学.pdf

80 2018, Vol.39, No.23 食品科学 ※基础研究 高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及 肌原纤维蛋白结构的影响 1,2 1 1,2 1 1 1 康怀彬 ，邹良亮，张慧芸 ，蔡超奇，王  波 ，柯海瑞 （1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023 ； 2.河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心，河南 洛阳 471023 ） 摘  要： 110 115 121 3 6 9 12 15 min 以牛背最长肌为研究对象，对其进行高温处理（ 、 、 ℃分别加热 、 、 、 、 ），通过 分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化，探讨高 温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，随着处理温度的升高和加热时间的延长， P 0.05 P 0.05 牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降（ ＜ ），疏水相互作用和二硫键含量显著升高（ ＜ ）。肌原纤维 N H C N N H 蛋白二级结构发生重排， — 和 — 伸缩振动以及 — 弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴 露于分子表面，并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外，在高温处理下肌原纤维 蛋白发生了明显的降解聚集，并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见，高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化 学作用力及肌原纤维蛋白的结构，本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。 关键词：高温处理；牛肉蛋白质；化学作用力；肌原纤维蛋白结构 Effect of High Temperature Treatment on Chemical Forces of Beef Proteins and Structure of Myofibrillar Protein 1,2 1 1,2 1 1 1 KANG Huaibin , ZOU Liangliang , ZHANG Huiyun , CAI Chaoqi , WANG Bo , KE Hairui (1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China; 2. National Demonstration Center for Experimental Food Processing and Safety Education, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China) Abstract: Beef longissimus dorsi muscle was treated at different high temperature