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嗅觉、味觉及其生理学 郭 娜 香气化合物 浓度极低 香气化合物 种类多、数量多 风味研究 A B 风味化合物 对风味贡献 D 风味化合物 不稳定性 C 仪器分析无法对化合物进行感官鉴定 只有人的嗅觉系统能对化合物的感官进行判断和鉴定 从食品中鉴定了超过7000种挥发性风味化合物 风味是嗅觉与味觉的综合反应 嗅觉比味觉要灵敏 风味研究的困难 嗅觉及其分类 嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（香气、臭气） 评酒方法: 头部略微下低，酒杯放在鼻下，让香气自下而上进入鼻孔，使香气在鼻孔中产生涡流。 香气物质（嗅感物质）的分类很困难，目前有以下分类： Harper分类法 Schutz分类法 嗅盲分类法 Rimmel分类法 Roberts分类法 Crokor分类法 Jellinek分类法 三角形分类法 Harper分类法：44类，如水果香、肥皂味、醚臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、树脂香、油臭、腐败臭等。 嗅盲分类法：Amoore将600多种气味归纳为樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）和甜香8类，并认为是“原臭”。 Rimmel分类法：玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香18种。 Crokor分类法：分为芳香、酸臭、焦臭和脂臭四个基本类型，每种香气都具有这四种基本香，强度以数字表示，1最弱，8最强。 千位 百味 十位 个位 芳香度 酸臭度 焦臭度 脂臭度 三角形分类法 将香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类。 嗅觉的生理基础 嗅觉的一般生理学 嗅觉上皮位置：人的鼻子内两个鼻洞的顶部，刚好在两个眼睛中间的下面 气味物质的分子一般分子量都较小 人的嗅觉区域约2.5cm2，含大约5亿个嗅觉感受器细胞 嗅觉上皮中三叉神经的感觉 第五颅神经（三叉神经）：一种感觉神经，主要负责触觉、压迫、疼痛和温度的感觉，这些感觉仅指存在于嘴巴、眼睛和鼻腔部分的感觉 许多化学物质对三叉神经的刺激能产生诸如辣、凉爽、麻或刺痛的感觉 大约70%的风味物质都能刺激三叉神经 灵敏度比嗅觉器官低好几倍 化学觉 麻刺感 凉爽感 热感或辣感 涩味 化学觉不仅被三叉神经感觉，而且被舌咽神经和迷走神经感觉 这些神经在表面以下，响应较慢，持续时间长 味觉 味觉是化学刺激物对口腔中的“味觉接收器细胞”刺激而引起的反应。 味觉传导过程：由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉指甜、咸、酸、苦。人们还提议把其他一些味觉加入到基本味觉类别中，主要有金属味、涩味、鲜味 ； 味觉阈值定义：是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度。 影响味感的主要因素 呈味物质的结构：根本性原因 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快； 呈味物质浓度的影响 呈味物质之间的相互作用：中和、相乘、抵消和掩盖 环境温度的影响：总体上30℃比较敏锐，低于10℃或高于50℃变迟钝 温度对味觉的刺激变化 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。 与味觉有关的化合物 酸味 影响酸味的因素主要有：1）氢离子浓度、2）总酸度和缓冲作用、3）酸根负离子的性质 相同或相近pH时，有机酸比无机酸酸味强度大。对有机酸而言，一元酸随碳链的增长酸度增加，但从丁酸以后，酸味又下降。 二元酸的酸味强度随着碳链的增长而增长，但二元酸的酸味比相应的一元酸弱。 若在负离子结构上增加了不饱和键，则酸味比同碳链的酸增强；若增加的是羟基，则酸味减弱。 酒中主要的酸味物质 挥发酸：酸味和香气 不挥发酸： 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 。。。 甜味 甜味剂： 有营养的甜味剂：碳水化合物 无营养的甜味剂 高甜度的甜味剂 甜度：在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如以5%或1