餐饮管理制度汇编.docxVIP

WORD格式-专业学习资料-可编辑 -学习资料分享---- 餐饮管理制度汇编 《食堂从业人员个人卫生制度》 1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后 方可上岗； 2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤 病等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位， 待查明病因、 排除有碍食 品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐； 4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原 料后、便后及时用肥皂洗手， 接触直接入口食品之前应洗手消毒， 穿戴清洁的工 作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食 品，不得在食品加工和供应场所内吸烟； 5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱 护食堂的设备， 尽责尽心做好本职工作， 安心于本职工作， 以确保食堂日常工作 的正常运转； 6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒： ——开始工作前； ——处理食物前； ——上厕所后； ——处理生食物后； ——处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后； ——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后； ——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后； ——充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后； 7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； 8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为； 9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。 《员工食堂餐厅卫生标准及要求》 区域 区域项目 卫生标准要求 1 餐桌椅 干净整洁无污迹、无油污、不粘手 2 排列 排列合理整齐，桌椅有问题及时处理 3 地面 光亮、无残渣、无污迹。无积水、不 湿滑 4 墙面 整洁、无残渣、无污迹 5 天花板 干净整洁无灰尘、蜘蛛网 餐 6 门窗玻璃 明亮、无污迹 7 纱窗 无灰尘、无油污 8 洗手池 畅通无积水、无杂物 9 餐具回收 整洁、外部无污垢、地面无残渣、不 区 会溢出 厅 10 垃圾桶 干净整洁、及时倾倒，不会满出 11 盛汤处 桶外部整洁、地面汤迹 12 餐具摆放 摆放整齐、无污迹 区 13 进出走道 无污迹、无杂物、烟头 14 其它 监督乱倒米饭、抽烟  定时操作 备注 每餐做完卫生后 2 次 / 月 如有脏随 每月 1 号清洗 时清洁各 区域，并 1 次 /10 分钟（开餐 定期巡查 期间） 1 次 /10 分钟（开餐 期间） 每周一次 1 次 /10 分钟（开餐 全面大扫 期间） 除 1 次 /10 分钟（开餐 期间） 《食品留样试尝制度》 1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作； 2、烹饪加工人员 ( 厨师 ) 及凉菜制作人员 ( 包括面食制作师傅 ) 每做好一种菜 肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝； 3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷， 将菜肴装在碗里再试尝； 4、当日供应的各种菜肴， ( 包括面食制品 ) 每种取样 100 克-250 克留样，用 专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48 小时，并做好记录，留样冰 箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所 留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。 《剩余食品的管理规定》 1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。 2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供 应； 3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。 4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间 不得超过 24 小时； 5、冷藏食品 ( 包括剩余食品 ) 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加 热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。 6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。 《餐具用具清洗消毒制度》 1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具 ( 盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等 ) 必须经过高温 ( 蒸汽 ) 消毒后，方可使用； 2、餐、工、用具严格执行 -- 洗、二清、三消毒、四保洁制度； 3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使 用； 4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用； 5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、 维护，保持洁净和正常使用； 6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。 7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清 洗和处理