酶促褐变的控制.pptVIP

食品的褐变现象 《食品化学》 引导探索 下面食品发生了什么？ 刚切开 放置一段时间后 刚削皮 放置一段时间后 烤制前 烤制后 煮鸡蛋 松花蛋 褐变是指食品在加工、贮藏 过程中发生颜色变暗的现象。 引导探索 一、什么是褐变？ 灰分 总 是不是所有的褐变都是不希望出现的变化呢？ 情境体验 情境体验 希望出现的褐变 形成良好的风味和色泽。 情境体验 不希望出现的褐变 影响外观、风味与营养成分变化。 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉德反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变 酶促褐变机理（重点） 酶促褐变的控制（重难点） 引导探索 什么是 酶促褐变? 酶促褐变是指有酶参与的褐变作用。 情境体验 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。 酶促褐变的机制： 一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 一、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 一、酶促褐变的机制 实例： 马铃薯的褐变 酱油发酵时变褐 动物皮毛的黑色素 虾冷藏时产生的黑斑 绿原酸的酶促褐变 酚酶 O2 聚合 黑色素 实例： 苹果的褐变 桃子的褐变 一、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成醌，醌再进行聚合反应生成褐色色素。 一、酶促褐变的机制 酚酶 O2 酚类物质 醌类物质 聚合 褐色色素 灰分 总 酶促褐变发生的条件？ 二、酶促褐变发生的条件 想一想 氧 三者缺一不可 酶类底物 酶 总 怎么防止褐变？ 想一想 三、酶促褐变的控制 （一）从氧气方面考虑 驱除或隔绝氧气 1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中； 2.用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱除氧气。 使用抗氧化剂； 1.浸涂抗坏血酸； 2.使用二氧化硫。 灰分 总 氧 三者缺一不可 酶类底物 酶 总 怎么防止褐变？ 三、酶促褐变的控制 （二）从酶方面考虑 （适宜PH 6-7，PH小于3无明显活性，在100℃可钝化。） 钝化酶的活性； 1. 加热处理。 2. 加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。 改变酶作用的条件； 1.酸处理法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。 怎么防止褐变？ 三、酶促褐变的控制 (三)从底物方面考虑 加入底物类似物。 研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的褐变。 课堂小结 课堂小结 植物中的酚类物质在酚酶的催化下氧化成醌，醌再进行聚合反应生成褐色的色素。 酶促褐变机理 酶促褐变是有酶参与的褐变作用。 酶促褐变 1. 隔绝氧气 酶促褐变控制 2. 使用抗氧化剂 3. 钝化酶的活性 4. 改变酶的作用条件 5. 加入酚酶底物类似物 巩固练习 3. 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。 （ ） 1. 褐变作按其发生机制分为 （ ）和 （ ） 两大类。 2. 实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（ ）（ ）两个方面入手。 酶促褐变 非酶褐变 氧 酶 X 巩固练习 5. 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的_____。 （A）蘑菇 （ B）虾 （C）桃 （D）葡萄干 4. 破损果蔬褐变主要由_______引起。? （A）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶?? （C）多酚氧化酶?? （D）脂肪氧化酶 C D 6. 水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？_____。 （A）钝化酶的活性 （ B）驱除氧气 （C）改变水分活度 （D）加入底物类似物 A、B 课后任务 防止切好的土豆丝发生褐变, 日常家庭可采用哪些方法? 并说明其原理。 说明酶促褐变的机理和控制措施。 例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶促褐变？哪些是非酶促褐变？ 谢谢！