吕鹏飞制作果酒果醋-公开课件.pptVIP

葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 -----凉州词(唐)王翰 果酒和果醋的制作 一、发酵技术的发展 (概念、发展、分类) 二、果酒的制作 （原理、条件、来源） 三、果醋的制作 （原理、条件、来源） 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 三、制作果酒和果醋流程示意图。 【课题延伸】 【课外探究】 * * 选修1 生物技术实践 专题二 发酵技术实践 课题一 运用发酵技术制作果酒和果醋 漯河高中 吕鹏飞 如何 制作？ 专题1 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。 课题目标： 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 课题重点和难点： 2、制作过程中发酵条件的控制。 小组学习一下吧 思考与讨论：(阅读课本，完成学案一、二、三) 思考： (1)在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ (2)如果要获得酒精呢？ 2、酒精发酵需要的适宜条件 酵 母 菌 1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 葡萄酒的分类 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：介于4克-12克/升； 半甜葡萄酒：介于12克-50克/升； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 （二）果醋制作的原理 1.醋酸菌的相关知识 1）醋酸菌的形态？细胞结构？ 2）醋酸菌的代谢类型？ 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧制醋 厌氧制酒 需氧,30-35℃ 无氧,18-25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 试验步骤 阅读学案第二页，讨论完成下列问题： （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ （2）冲洗葡萄时为什么不能反复多次冲洗？ （3）酒精发酵时应放在什么温度条件下？ （4）简易发酵时，怎样排气？能把瓶盖打开吗？ （5）如何鉴定果酒制作是否成功？ （6）如何鉴定果醋制作是否成功？ （7）你认为应该从哪方面防止发酵液被污染？ （8）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃，制葡萄醋时为什么要将温度控制在30-35℃？ 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 1、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 2、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？ 课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。