乳化型香肠中脂肪氧化及控制的研究.pdfVIP

2．2．2香辛料提取物的制备……………………………………………………………．13 2．2．3脂肪氧化的测定…………………………………………………………………．13 2．2．4TBARS值…………………………………………………………………………13 2．2．5J下交试验…………………………………………………………………………．15 2．2．6质构分析…………………………………………………………………………17 2．2．7感官评定…………………………………………………………………………18 2．2．8数据处理…………………………………………………………………………19 2．2．9风味成分分析……………………………………………………………………．20 第三章结果与讨论……………………………………………………………………………．22 3．1TBA测定方法的确定………………………………………………………………22 3．1．1基本条件的确定…………………………………………………………………．22 3．1．2水蒸气蒸馏法与酸萃取法的比较………………………………………………一25 3．2天然抗氧化剂实验………………．j………………………………………………28 3．2．1单因素实验………………………………………………………………………．28 3．2．2五种天然抗氧化剂的比较……………………………………………………．．33 3．2．3正交试验………………………………………………………………………．．34 3．2．4质构分析………………………………………………………………………．．37 3．2．5感官评定结果…………………………………………………………………39 3．2．6风味物质组分分析……………………………………………………………．．43 3．3香辛料提取物实验………………………………………………………………44 3．3．1单因素实验……………………………………………………………………44 3．3．2三种香辛料提取物实验………………………………………………………．46 3．3．3正交试验………………………………………………………………………一47 3．3．4质构分析………………………………………………………………………一48 3．3．5感官评定………………………………………………………………………一50 3．3．6风味物质组分分析……………………………………………………………．．53 第四章结论…………………………………………………………………………………………56 第五章展望……………………………………………………………………………………．57 参考文献…………………………………………………………………………………………58 论文、参加科研情况说明以及学位论文使用授权声明………………………………………63 致{射…………………………………………………………．64 第一章前言 第一章 前 言 1．1脂肪氧化的特点及危害 1．1．1脂肪氧化 一般认为经历自由基反应机理是脂肪氧化变质的主要反应。其特征如下： (1)干扰 自由基反应的化学物质也能显著地抑制脂肪自动氧化的速率； (2)光和产生自由基的物 质能催化脂肪自动氧化； (3)产生大量的氢过氧化物，ROOH；(4)由光引发的氧化反 应量子产额超过l；(5)当原始物为纯物质时，存在一个相当长的诱导期。脂质的自动氧 化遵循游离基反应，当脂肪受到光、氧、热作用而产生游离基时，游离基攻击脂肪酸， 尤其是不饱和脂肪酸(UFA)，使其发生链式反应具体步骤为：引发期、增殖期和终止期。 引发期发生时，脂肪酸失去一个活性氢原子形成烷自由基(R·)；在增殖期时，R·基和氧 分子发生反应生成过氧化物自由基(ROO·)，然后过氧化物自由基又从另一脂肪酸分子中 自由基相互结合或一个自由基和一个质子供体之问反应形成稳定的分子【I-3】。即： 引发期：RH—R．+H·(生成游离基) 增殖期：R斗02_ROO-(生成过氧游离基) ROO·+Im_RO