浓缩设备培训教材.ppt

2.热敏性 生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、糖浆、维生素以及其他许多色、香、味成分所组成，这些物质在高温下或长期受热时受破坏，变性、氧化等作用，从而降低产品的质量。 所以，许多食品的蒸发要严格考虑加热温度和加热时间，加热温度和加热时间是不可分割的。食品蒸发的安全性与此二因素同时相关，这就是“温时结合”的概念，即把温度和时间作为统一体来考虑。 从食品蒸发的安全性看，力求“低温短时”，但还要考虑工艺上的经济性。在保证食品质量的前提下，为提高生产能力，常采用“高温短时”蒸发。由于料液的沸点与外压有关，低温相应就是低压，所以真空蒸发是食品工业蒸发应用的显著特点之一。 为了缩短蒸发操作时的加热时间，一方面必须缩小料液在蒸发器内的平均停留时间，另一方面，还要解决局部性的停留时间问题。关于这一点，目前已发现长管膜式蒸发器在物料停留时间问题上具有很大的优点，从而在食品工艺上获得广泛的应用。 3.发泡性 某些食品物料沸腾时要形成稳定的泡沫，特别是真空蒸发和液层静压高的场合下更为显著。 泡沫易被二次蒸汽带走，一方面污染其他加热设备，另一方面，增加产品的损失，严重时会造成不能操作。 一般，可使用表面活性剂以控制泡沫的形成，也可用各种机械装置以消灭泡沫。 4.结晶性 有些溶液在浓度增加时，会有晶粒析出，大量结晶沉积则会妨碍加热面的热传导，严重时会堵塞加热管。若使含有结晶的溶液正常蒸发，则需要选择带有搅拌装置的或强制循环蒸发器，利用外力使结晶保持悬浮状态。 5.黏滞性 许多食品含有丰富的蛋白质、糖份、果胶等成分，其粘稠性较高。 高粘性物料的蒸发，首先从流体动力学观点看，有一个层流倾向问题，即使物料受到强烈的搅拌，传热附近总存在不能忽视的层流内层，这就会严重影响传热的速率。同时，由于上述原因，也还会产生结垢，局部停留时间等一系列问题。 料液的粘稠性随浓度而增加，随着蒸发的进行，料液的粘度也必然逐渐增加，所以蒸发过程中的传热速率预期也逐渐降低。对于粘性制品的蒸发，一般采用由外力强制的循环或搅拌措施。 6.腐蚀性 特别是酸性食品，如果汁、蔬菜汁的浓缩，设计蒸发器必须考虑腐蚀性问题，对于食品，即使是轻度的腐蚀，其所引起污染往往为产品规格所不允许。一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构。 13 13 13 13 * （一）直接冷却式真空结晶器 直接冷却式结晶是指结晶热直接由溶液中发生汽化相变为另一部分物质带走的结晶方法。发生汽化的物质可以是水，也可以是制冷剂。 部分水真空蒸发的结晶器 直接冷却式真空结晶器的特点 应用举例 部分水真空蒸发的结晶器 工作原理：真空状态下部分水分从溶液中吸收热量发生汽化，而溶液中另一部分水则因热量的除去而结晶成冰。这种部分水汽化，部分水结冰的过程基本可使体系的温度保持稳定。例如，在绝对压力 267Pa直接冷却式结晶器中，溶液所对应的沸腾温度约为-3℃，此时每蒸发掉1kg水需要吸收的蒸发潜热可使7.14kg的水结晶成冰。 直接冷却比间接冷却有两大明显的优点。首先，它省掉了冷却面，不用昂贵的刮板式换热器。其次，如果能将低压力二次蒸汽再压缩提高其绝对压力，并利用分离到的冰晶对此压缩后的二次蒸汽进行冷凝，还可进一步降低能耗。 直接冷却式真空结晶器的特点 设备费和能耗相对较低。 由于减压蒸发时，芳香物也损失了，以致浓缩液质量较差。 对于多数果汁，如果能用吸收器吸收芳香物，就能减少芳香物的损失。 应用举例 图8. 16为一种具有芳香物回收的真空结晶装置。 料液进入真空结晶器后，在267Pa绝对压强下部分蒸发，部分水分成为冰晶。 从结晶器出来的冰晶悬浮液经分离器分离后，冰晶排出，浓缩液从顶部进入吸收器。 而从真空结晶器出来的带芳香物的蒸汽先经冷凝器除去水分后，从底部进入吸收器。在吸收器内，浓缩液与芳香物的惰性气体逆流流动，芳香物被浓缩液吸收，然后惰性气体由吸收器顶部排出，而吸收了芳香物的浓缩液从吸收器底部排出。 （二）内冷式结晶器 这类结晶器有两种： 产生几乎完全固化悬浮液的结晶器 产生可泵送浆料的结晶器 产生几乎完全固化悬浮液的结晶器 这种结晶器中，没有搅拌的液体与冷却壁面相接触，直至水分几乎完全固化，所以在原理上它属于层状冻结。冻结的晶体成片状或“雪”状，然后用机械方法除去。在这种结晶器中，即使非常稀的溶液也能一步浓缩至40％浓度的浓缩液，甚至还可能更高。但是由于冰晶非常薄，浓缩液与冰晶的分离比较困难。 产生可泵送浆料的结晶器 这种结晶器产生可泵送悬浮液，在冷冻浓缩中多数结晶器属于这种。典型的设备中，晶体悬浮液在冷却结晶器中仅停留几分钟。由于停留时间短，故晶体非常小（50μm）。刮板式换热器是典型的产生可泵送冰晶悬浮液的结晶器。 （三）外冷式结晶器 外冷式结晶器有三种主要型式: 型式一 型式二 型式三 型式一 先使料