嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及其应用前景.pptVIP

嗜热链球菌对酸奶发酵的影响及其应用前景 酸奶是新鲜牛奶经发酵剂发酵乳糖产生乳酸而制成的乳制品。酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是影响酸奶制品的营养 、感官品质 、风味等的基础和原因，酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶及发酵乳制品产生中制备发酵剂的常用乳酸菌。嗜热链球菌作为一种益生菌，在发酵酸乳的过程中具有重要作用，并日益成为乳品科学研究的热点 。 目录 1. 嗜热链球菌概况 嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌 ，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业 。 1.1 嗜热链球菌的形态特征 嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径0.7μm~0.9μm，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性 。 在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别： （1） 15 ℃的原乳中不能生长； （2） 45 ℃的原乳中形成链状； （3） 30 ℃原乳中多数菌株形成双球菌； （4）高酸度乳中变成长链 。