送客收台清洁复台.docxVIP

6、送客 客人离座时，应主动为客人拉椅递送衣物，提示客人带好随身物品，同时帮助客人检查台面、地面。发现客人遗留物品及时送还客人，如未追上应交领班处理。并把客人遗留物品作好记录（例：物品名称、特征、颜色、客人就坐的区域台号）。并视情况目送或者随送客人至餐厅门口，看到领位向客人致意后送客结束，对离去的客人要致谢道别：“各位请慢走，请带好您的随身物品，欢迎下次光临。” 迎宾员、保安看到客人离店时，要主动问候礼貌送客，正确指引客人离店。如遇雨天，迎宾员或保安应主动为未带雨具的客人提供服务，将客人送至交通工具内，再返回自己的岗位。如客人需将店内雨具带走，客人需到吧台交押金50元/把，吧台为客人提供押金收据。 7、收台及餐后卫生工作 收餐流程 关闭电源和煤气及电器开关（只保留照明）----（再次）检查有无客人遗留物品------捞锅底-----收易损餐具-----收厨房餐具和客用餐具（大重在下，小轻在上）----端走锅底-----清理桌面和五保盒及餐椅---清扫地面---重新摆台（餐桌椅归位） （1） 收台: 顾客离开后，服务员马上关闭电器开关和煤气开关，检查地面、角落、台面上有无燃着的烟头，如发现有，应先将烟头熄灭再收台。应按先捞锅底，然后用杯框或托盘收酒水杯、筷子、小勺、茶壶、扎杯、刀叉等易损餐具，再用下栏框收餐盘碗碟等其他餐具；最后收涮锅。餐盘碗碟要分类放至下栏车餐筐里，先重后轻或下重上轻。再清理桌面，打扫地面，最后将餐桌椅归位。 ① 、安全检查 A.一次巡视：迅速围绕餐桌巡视一遍，检查有无客人遗留物品，若发现有顾客遗留物品，按照相关制度处理。 B.再次巡视：检查火锅、烟缸、桌上、桌下等有无未熄灭的火源。 C.关掉电源：如果是包间，则将多余灯光关闭，留能够照明灯光即可。 D.时间要求：1分钟左右。 ②、收拾物品， 收捡顺序：收拾易碎物品应按酒水杯、筷子、小勺、茶壶、扎杯、刀叉、碗碟其他餐具、涮锅的顺序分类收拾。 ③、餐具分类： 先用汤漏勺检查锅中是否有餐具，如小勺、筷子、汤漏勺等。 玻璃器皿的餐具应用托盘或杯筐收放：玻璃杯、茶杯、小勺、筷子、茶壶、扎杯、刀叉要单独收放。 对于小碗、骨碟应用餐筐（下栏筐）放在一起，菜品餐具、及其他餐具可放一个餐筐（下栏筐）里。 ④、运送餐具：当餐筐（下栏筐）餐具收满时，由传菜员负责将餐筐运送到洗碗间。前厅杯具筐满时由服务员负责送至洗杯间。 （2）、清洁餐用具： ①、餐桌清洁 A、兑水方法：先取用35度左右的约5斤温水于水盆里，再加洗洁精30克左右，搅匀，再将毛巾放入盆里打湿后拧成半干。 B、清理桌面：可用已使用过的湿面巾或专用清洁毛巾从里到外将台面上的一切杂物清理到垃圾桶里。 C、桌面清洁：将半干的毛巾对折后，先从锅圈边沿处，围绕锅圈快速用力擦拭干净；再从里到外快速用力、左右来回地将餐桌台面擦拭干净，再用干净的温水搓洗过的专用毛巾清洁一遍！（毛巾使用：先用毛巾A面擦拭，再用B面进行清洁。用脏后，AB面进行反向对折，用CD干净面进行再次清洁。） D、桌边清洁：清理好台面后，用干净的温水搓洗过的专用毛巾包住餐桌边缘，围绕餐桌快速用力擦拭干净。 E、桌框及下沿清洁：用半干的毛巾对桌框及下沿从里到外、从上到下，依次围绕餐桌快速擦拭，至干净为止。 F、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘、杂物等。 （3）、炉具清洁 准备清洁用具：毛巾、水盆、洗洁精、去锈粉、钢丝球。 ① 、煤气灶具清洁 A、杂物清理：以从上到下的清理顺序，将锅圈、炉架、炉盘、炉心、垫底的一切杂物清理到垃圾桶里 B、炉具清洁：先用钢丝球和去锈粉或洗洁精水将锅圈、炉架、炉盘、炉心、垫底进行擦拭，擦掉污渍锈迹。再用半干毛巾擦拭干净（擦拭炉盘、炉架时取干净、干的专用布两张，左手垫上布，捏住炉盘、炉架边缘，右手拿布进行来回擦拭） C、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等 ②、电磁炉清洁 备水方法：同大火锅备水 A、炉具清洁：用半干的毛巾，对炉具从上到下地擦拭，再用干毛巾或口布擦拭干净 B、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等 ③、餐椅清洁 A、椅背清洁：右手操作，先正面站在餐椅靠背的右侧，用半干毛巾先从餐椅上边把手处左右快速用力擦拭一个来回，再以从上到下、从下到上的顺序依次快速地上下擦拭靠背，一直擦到靠背一侧，由上而下刚好擦到椅面上。 B、椅面清洁：毛巾在椅面上，围绕椅面从里面到外面转圈擦拭椅面及椅面边缘。 C、椅脚清洁：擦好椅面后，用左手将餐椅把手握住，并往后压倒35度左右，再用毛巾包住餐椅前端椅脚，从上到下、快速擦拭，擦完前端后迅速将餐椅从左到右翻转，擦拭另一端，并依次翻转，直到餐椅四面擦完擦净为止。（毛巾使用：先用毛巾A面擦拭，再用B面进行清洁。用脏后，将AB面进行反向对折，用CD干净面进行再次清洁） D、清洁标准：无油渍、污迹、灰尘等。