可可粉饮料的稳定性研究.pdfVIP

166 2007, Vol. 28, No. 03 食品科学 ※工艺技术 殷露琴，王 璋，许时婴 (江南大学食品学院， 江苏 无锡 214036) ：可可粉在饮料中很容易产生沉淀，经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善，但是沉淀仍然存在。微晶 纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中，从而能很好地稳定可可粉。羧甲基纤维素(CMC)、黄 原胶和海藻酸钠三种胶与MCC 都有协同作用。通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3% MCC+0.03% CMC+0.01% 黄原胶。分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB 值为5 的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮，确定添加量为0.1%。 ：可可粉；稳定剂；乳化剂 Study on Solubility Stability of Cocoa Beverage YIN Lu-qin，WANG Zhang，XU Shi-ying (College of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China) Abstract ：Cocoa powders are not stable in beverage. Though the enzymatic treatment could improve it, but could not solve it completely. Microcrystalline cellulose (MCC) was found to be the best stabilizer, whereas the Carboxymethyl Cellulose (CMC), xanthan gum and sodium alginate could be synergic. And the optimal dosages are 0.3% MCC, 0.03% CMC and 0.01% xanthan gum. It was found that the most suitable emulsifier is the mixture of PV-1(Pharmacopoeia cellulose) and sucrose fatty acid esters (SFAE) with HLB 5 the dosage 0.1%. Key words：cocoa powder；stabilizer；emulsifier 中图分类号：TS274 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)03-0166-05 可可粉在饮料体系中很不稳定，如果不经过任何处 阿拉伯胶、藻酸丙二醇酯、蔗糖酯(HLB=13)、Span60 理，很快就会有大量的沉淀产生。本课题组以前的研 (HLB=4.7)、三聚甘油脂肪酸酯(HLB=6)等 市售。 究发现：酶解对可可粉饮料的稳定性有改善作用，在本 超级恒温水浴锅；721 型分光光度计；HG-Q54-O60 论文中将讨论加胶对可可粉饮料稳定性的改善。在已经 型均质机；TG16-WS 台式高速离心机；Turbidimeter 报到的国内外文献中，加入到可可饮料中的稳定剂通常 A24型浊度仪；ULTRA-TURRAX T25高速分散机 IKA- 适合可可乳、可可蛋白饮料、可可粉固体饮料等。对 Labortechnik。 于单纯可可粉饮料，一般是添加高浓度的稳定剂，口 1.2 方法 感不好，需要稀释后才能饮用[1]