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第八章　　食品的微生物污染及腐败变质 　污染食品的因素主要有：放射性、化学性和生物性污染，其中微生物污染食品而危害健康最易发生而且较为多见。微生物污染主要有：细菌与细菌毒素；霉菌与霉菌毒素。 一、染食品的微生物来源及其途径 （一）污染来源 1来自土壤中的微生物 土壤是微生物的大本营 （１） 土壤中丰富的营养； （２） 土壤具有有较好的持水性 （３） 土壤的酸碱度多数接近中性，渗透压在适中。 （４） 土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。 （５） 土壤表土以下的温度一般介于10-30℃之间。 （６） 土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害 　　　因此土壤为微生物生长繁殖提供了有利条件。素有“微生物的天然培养基”之称。 2 来自空气中的微生物 空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。 3 来自于水中的 微生物 一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均具有嗜盐的特性。 4来自人和动植物的微生物 人及动植物均带有一定的微生物。有些为病原微生物。 （二） 微生物污染食品的途径 1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染 （三）食品中微生物的消长 　１加工前 一般