第三章--气调保藏.ppt

第三章 食品气调贮藏 学习目标 1、理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件 2、认识MA贮藏和CA贮藏 3、掌握塑料薄膜封闭气调法和气调库贮存法 4、了解气调贮藏对食品的影响以及减压贮藏、动态贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 气调保藏法的发展历史 第一节 概述 一 气调贮藏的概念 是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变贮存环境中的气体成分来实现延长果蔬贮藏期的一种贮藏方法。 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。 （2）抑制果蔬的乙烯生成 乙烯（C2H4）是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程。 从1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用；低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化；高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发。 2.抑制微生物的生长繁殖 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关，如苹果的虎皮病随着氧气浓度的下降而减轻。 高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖。 三 气调贮藏的特点 （1）保鲜效果好 （2）保鲜期长，货架期长 （3）贮藏损失小 （4）无污染 四、气调冷藏的条件 调节气体 氧含量 二氧化碳含量 氧和二氧化碳的配合 其他气体 温度 相对湿度 气调冷藏的条件 调节气体 氧含量 a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。 但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。 b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。 对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。 c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下才有效。 调节气体 二氧化碳 a高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。 b过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%～3%，蔬菜的应控制在2.5%～5.5%。 c对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且这种抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。一般，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。 调节气体 氧和二氧化碳的配合 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的关键点。 O2和CO2的配合比例有三种方式： O2和CO2体积总和约为21% O2和CO2体积总和低于21% 单指标 a. O2和CO2体积总和约为21% 将产品贮藏在O2和CO2体积总和约为21%的密闭容器内，其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积大约相等，即经过一定时间，O2和CO2体积之和仍近于21%。管理中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。 缺点：O2浓度较高（＞10%）、CO2浓度较低时，不能充分发挥气调贮藏的优越性；O2浓度较低（＜10%）时，可能因CO2过高而