挤压工艺参数对煮重组米食用品质的影响.docVIP

挤压工艺参数对速煮重组米食用品质的影响 左秀凤1，梁会会2，周豫飞2 安红周*2 （河南医学高等专科学校1，郑州，451191;河南工业大学粮油食品学院2，郑州 450052） 摘要:目的：以感官评分值为目标参数，考察进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度等挤压工艺参数对重组米品质的影响趋势，确定各个因素的最佳响应值。方法：在单因素基础上，选取进料水分、主机转速及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计，利用响应面分析法对试验进行优化，以感官评分为主要参考目标进行分析。结论：得到最佳挤压工艺条件为进料水分26%、主机 = 3 \* ROMAN III区温度107℃、主机转速14HZ、喂料速度10HZ，速煮重组米的感官评分值为78分，重组米在外形上非常接近天然大米。 关键词：速煮重组米 挤压技术 食用品质 籼稻在黄河以南、长江以北大面积种植，产量高，谷粒易脱落。因籼米粒型长而窄，加工过程中会产生较多的碎米。籼稻米含有较多的 直链淀粉，经蒸煮后的籼米饭干且松散、粘性较差，在色泽、亮度、粒形及食用品质方面都不如粳米。需要通过技术改进籼稻产品，改善其食味品质。挤压技术是通过水分、热量、机械剪切、压力等综合作用，使物料从高温高压状态突然释放到常温常压状态，促使物料内部结构和性质发生变化的过程[1]。大米淀粉在低水分、高温、高压、高剪切力的作用下，进行淀粉糊化、部分降解，增