酿造酒工艺学复习题.DOCVIP

《酿造酒工艺学》复习题A 一、填空题 1. 制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为 ，含酸量 ，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达 ，含酸量 ，香味浓。 2. 以柠檬汁为主的菜肴最好和 搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3. 啤酒酵母分为上面啤酒酵母和 。 4. 影响葡萄生长的环境因素主要是指 、 、 和 及土壤。 5. 啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋 白、 、 、 。 6. 啤酒酒花的主要成分包括 、 、 。 7. 浅色麦芽的浸麦度一般为 ，深色麦芽的浸麦度为 。 8. 啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括 和 。 二、单项选择题 1. 酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（ ） A. 澄清　 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2. 葡萄酒酵母按用途分类不包括（ ） A. 红葡萄酒酵母　 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3. 用潜在酒度为10