食品中蛋白质与氨基酸测定.pptVIP

任务十二食品中蛋白质和氨基酸的测定 任务十二食品中蛋白质和氨基酸的测定 §12-1 概述 一、蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。 二、氨基酸 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。 §12-1概述 三、蛋白质测定的意义 蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。 §12-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 一、凯氏（Kjeldah）定氮法 凯氏（Kjeldah）定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。凯氏定氮法是将蛋白质消化，测定其总N量，再换算成为蛋白质含量。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 一般来说，pro的平均含氮量为16%，即1份N素相当于6.25份蛋白质，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。蛋白质含N量的倒数称为蛋白质换算系数。 注意：不同样品系数不一样 。 §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 二、原理（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 凯氏定氮法（化学）反机理如下： 1、2CH3—CH—COOH+13H2SO4=（NH4）2SO4+6CO2↑+12SO2↑+16H2O ∣ NH2 2、（NH4）2SO4+2NaOH=2NH3↑+Na2SO4+2H2O 3、2NH3+2H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O 4、(NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3 反应（1）在凯氏瓶内完成，反应、(2)、（3）在凯氏蒸馏装置中进行。 为了加速消化，可以加入CuSO4作催化剂，K2SO4以提高溶液的沸点。收集氨可用硼酸溶液，滴定则用强酸。 三、方法摘要（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） Kjeldahl determination测定蛋白质含量主要分三个步骤： （一）消化 样品中的有机物和含N有机化合物，经浓H2SO4加热消化，H2SO4使有机物脱水，炭化为碳；碳将H2SO4还原为SO2，而本身则变为CO2；SO2使N还原为NH3。在反应中生成物CO2、H2O和SO2逸去，而NH3与H2SO4结合生成（NH4）2SO4留在消化液中。 蛋白质+ H2SO4 C C+ H2SO4→SO2+CO2↑ SO2+[N] →NH3+SO3 NH3+ H2SO4→（NH4）2SO4 2CH3—CH—COOH+13H2SO4 =（NH4）2SO4+6CO2↑+12SO2↑+16H2O ∣ NH2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 四、仪器（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） 1、凯氏烧瓶500mL或250mL 2、凯氏定氮仪 3、分析天平 4、5mL移液管 5、温度可以控制的电炉 6、小漏斗 7、滴定管 8、250mL锥形瓶 9、玻璃珠 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 四、仪器（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 四、仪器（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） §11-2 食品中蛋白质测定—凯氏定氮法 五、试剂（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法） 1、硫酸铜 (CuSO4?5H2O)。 2、硫酸钾。 3、硫酸 (密度为1.8419g/L)。 4、硼酸溶液 (20g/L)。 5、氢氧化钠溶液 (400g/L)。 6、盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=0.0500mol/L] 或 硫酸标准滴定溶液[